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重口味小龙虾用回收油调 武汉大排档清一色
栏目:吃喝玩乐　　2012-6-3 18:00:42　　来源:腾讯大楚　　编辑:子夜

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用来进行品尝对比的小龙虾

楚天金报讯 业内传言，一些排档或小店在回收食客吃过的锅底虾油，用这样的虾油做出的小龙虾不仅味道好，而且节约成本。而市民在家中做的小龙虾，哪怕是大酒店请行家做的小龙虾，味道也没大排档的那么重口味。
为印证这一传言，记者近日寻找了几位好吃佬，打包了多个锅底虾油，通过对比体验发现，用“回收油”烹制的小龙虾果然味道更足。

【现象】大酒店比不过一些路边摊
对于武汉市民钟爱的小龙虾，目前几乎成了排档夜市或街边小店的专利，武汉很多大酒楼看着眼热，却一直不温不火。
“不是不想做，而是做不过排档。”武汉一家知名大酒店的老总告诉记者，起初他们以为是酒店价格贵，结果把价格降到和排档一样，还是少人问津，最终决定放弃小龙虾这一颇具人气的产品。
记者问过不下十家大中型酒楼的相关负责人，除了少部分表示小龙虾属排档菜，怕降低了自己酒楼的身份外，更多酒店负责人都承认，在小龙虾上，大酒楼确实做不过一些小排档。原因除了小排档更有气氛外，就是这些小排档很多都用回收来的虾油做菜，而这是大酒楼不可能去涉足的。
大酒店老板的说法与食客的感觉和印象也一样。“吃虾肯定去排档，那里的味道好得多。”好吃佬小陈告诉记者，大酒楼的小龙虾她也吃过，但味道真和一些排档的没法比。记者连问了十多个常吃小龙虾的市民，其感受竟惊人地一致。

【验证】“回收油”烹虾味道更足
那么，部分大排档的小龙虾味道好，真是使用了“回收油”的缘故吗？换句话说，使用“回收油”就一定能让虾子味道更足吗？为了验证这一传言，近日，记者约了八位常吃小龙虾的读者，带上他们吃虾打包带走的虾油，前往武昌石牌岭一家名为“鱼米之乡”的中型酒楼做了一回对比实验。
之所以选择这家酒楼，一是因为石牌岭现在是吃虾一条街，这条街上，有清蒸的，油焖的，蒜蓉等各种各样的小龙虾做法。此地是吃虾人常去之地，打包虾油方便。二是“鱼米之乡”鼓励食客将吃虾剩下的虾油带走，凡打包带走虾油者，一律少收10元虾钱。
接连两顿，好吃佬们分别用从四处打包来的虾油，用该店同样的虾子，由同一位师傅进行了多次对比实验。结果让人吃惊，用回收来的虾油做出的虾子总是被最先吃光，得分也是最高的；而都是用新鲜材料下锅的虾子，虽然师傅耐心地烹制，结果得分仍然偏低。
最终，参加完对比实验后的好吃佬们不得不承认，用回收油做出的虾子味道确实好。

【潜规】部分排档爱用回收油提味
一些排档用回收油除了图口味好更是为了省钱吗？带着这个问题，记者对业界专家进行了采访。
“其实回收虾油的最主要原因并不是为了省钱。”中国烹饪大师何培艳告诉记者，一些排档回收的只是虾油，一锅虾子顶多一斤油，你就算是要回收，也只能回收一半，不过二三元钱，还费时费力，并存在一定风险，值得吗？况且这和一盆虾动不动上百元的价格相比，实在是不成比例。
“其实一些排档回收的是味道。用回收油做出的虾味道好，食客爱吃，这才是回收的真实目的。”何大师介绍说。“另外，还有一点，用回收油加工时间会缩短，省燃料，短时间内可大批上菜，确实是便利多多。”
“不过，对消费者来说，虽然回收油经过高温消毒不大可能存留传染菌，但吃多了总归不好。”何大师对一些小厨师自创的“高招”也半是痛恨半是无奈。“说到底，还是得让消费者懂得其中的利害，大家都懂了，会区分了，用回收油的自然就没有市场了。”何大师认为，要杜绝此种现象，光靠执法部门监管是远远不够的。

【应对】创新口味杜绝“回收油”
中国烹饪大师邹志平认为，现在的状况是，回收油在消费者中有市场。作为大酒楼，要有所创新，不搞回收这一套，也要能在味道上制胜，这才是根本出路。
“不用回收油一样可以做出美味。”武汉商院烹饪专业老师出身的孙练，对回收带来的业内流行病也有研究。“我一直不明白为什么排档虾用油那么多，其实现在很多人吃虾时往往还要把油先沥沥。后来发现，排档虾用油多，是因为一些师傅觉得反正是要回收的，也就大手大脚了。另外，有些商家舍不得用好调料，想靠回收降低成本，但殊不知却让师傅养成了不珍惜的习惯，觉得反正是回收的不用节约，反而造成了更大浪费。
“只要控制好师傅用材用料，从内部降耗，其实不用回收油，味道成本都不是问题。”孙练举例说，因为要回收油，一些排档很多师傅在做虾时，在锅中并没把香料的味全部榨出来，而是烧下锅时，再让它慢慢出味。其实只要把香料碾碎，其出味的速度更快，利用率也更高，再比如尖椒剪和不剪，出味效果完全不同。
孙练认为，不回收，相反能倒逼管理者和师傅想办法，只要方式得当，味道做出来了，成本也降低了，对企业和消费者都有利。
“大酒店其实并不是想靠虾子挣多少钱，主要是聚集人气。”孙练表示，大酒楼在小龙虾上确实有责任改良创新，引导行业向正确方向发展。

【提醒】消费者吃虾要“明察秋毫”
“想想就恶心。反复回收，那得有多少人的口水啊。”在参加完这次对比实验后，好吃佬小王一脸沮丧，以后还去不去排档吃虾，还真是有些纠结。
邹志平也对业界一些不良之徒的无德之举深恶痛绝。他称，油反复回收，会导致大量有害物质产生，对消费者健康肯定不利。他表示，哪怕在炒虾时多加点料，出锅时留些老卤水备用，也能达到相似的效果，这样就不至于要去回收油了。这些问题确实应该引起业界重视和警觉。
“只要多留个心眼，要避免回收油也不难。”有知情人士透露说，很多排档炒虾都在露天场所，用回收油的，一般都在案板下有个装油的器物，不留心根本不知道那里面装的是啥（新油一般都会直接摆放在案板上）。吃虾时多观察下，用回收油的师傅一般都会趁人不备，从不显眼处的不明容器里悄悄整上一瓢油，倒进锅里。如果那容器中的油混沌不清，就多半有问题。
厨界大佬们还称，就是进不了厨房，虾端上来了也能分辨个大概。看看盆里的花椒辣椒香料的量够不够，如果量不足，而且感觉作料外观没大的改变，相反味道却很重的小龙虾多半都有问题。
当然也有一种例外，那就是有些店家的小龙虾看相并不好，作料渣很多，其实这样的虾相反安全些。因为这样的做法多半是因为店家把作料粉碎了，为的是更加出味。而回收虾油一般都会过滤，是不会存在作料渣的问题的。

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