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title: 炸油条
date: '2017-04-15'
slug: you-tiao
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几天前受邀去一个朋友家吃煎饼果子。她新近买了个煎饼神器，在家孜孜不倦做了一段时间煎饼了，终于我有机会吃上一回。去之前我琢磨着我做个什么菜带过去，最后决定还是炸油条。传说北京煎饼放薄脆，天津煎饼放油条。薄脆她已经用混沌皮炸好了，所以我带些油条过去（虽然我并没有吃过天津煎饼果子）。

早上起来把面揉上，依旧是水多了加面，面多了加水。其实我一般是先偏少放水，看着面包机一边揉，我一边再添一些水，不会出现水多了加面的情况。揉面放酵母和泡打粉（这些东西沃尔玛里多得是），然后如果喜欢油条带一点咸味，可以考虑加少许盐，或者碎奶酪（放多了可能会影响酵母的工作）。小苏打粉我觉得也是可放可不放，我不太喜欢碱味，所以我一般倾向于不放，但有些人口味相反。

面发起来之后拿一坨出来，搓成半径约两厘米的长条之后压扁。这里要插一句，我做发面类的面食如馒头和花卷通常会偷懒：我很少使劲揉发好的面，因为我不想把所有的气泡都挤出来再让它重新发酵（懒得等）；这样做也许会影响最后的口感，但我感觉发面只要蒸出来或炸出来怎么都香，所以我不讲究这一步传统工序。

长长扁扁的一条面从中间切断，然后把两段对齐叠起来横摆在面前，从右到左（左撇子反过来）依次切出一段一段大约一指宽的面条（可以更窄一些，只要后面一步你的筷子能压下去）。现在每一小段都是两层面，用细筷子顺着长方向从中间使劲压下去，这样两层面条就粘在一起了，它就是油条的雏形。

面还要不要饧（醒）我觉得也是无所谓的事情，反正也没什么太高追求。据说油条是需要放到它重新起气泡再炸，但我一向都是独孤求快，能省略的步骤都省略了，往油锅里一扔，气泡一样出来，只不过没国内小摊上买的油条那么蓬松而已。关于蓬松，这里有两点要注意：一是和面的时候把面和得稍微稀一些软一些，但也别太粘手；二是泡打粉最好是放一些，虽然它也是可选的。放泡打粉的好处就是懒人不必担心失败：泡打粉的化学性质让它有两种释放气体的可能，分别是遇水和遇热。所以放了泡打粉的油条在下锅炸的时候还会释放一遍气体，油条很难真的炸成一坨死面。面和得软一些也一样的道理：面里的水分多的话，炸的时候会以水蒸气形式跑出来，也会疏通油条。

我用的炸锅是炸爹牌的（[FryDaddy](http://a.co/axJFjgq)），它非常小，所以也很省油。这个锅有炸爷爷牌的，更大，但一般家庭我觉得用不着那么大的，小锅已经很好用了，也可以炸很多东西。这个锅没有开关，温度自动控制，插上插头就开始加热，温度过高就自动断电，低了再重新加热，所以基本可以保持恒温，也省电。

剩下的就没什么好说的了。油条一根根丢进锅里炸，一锅大约能同时炸四根，炸一会儿翻翻面，看见变黄了就差不多可以捞出来了，至于黄到什么程度算好，自己炸一次试试就知道了。喜欢面硬就多炸一会儿，喜欢面软就少炸一会儿，大约一分钟出一锅，不用炸太久。有条件的话，不要在室内炸，不然一股油味。我天冷蹲在地下室炸，暖和的时候就在后院炸。

炸好捞出来控控油，放在垫有厨房纸的盘子或其它容器里，吸吸油。开吃。

没吃完的油条不需要放冰箱，稍微盖盖放外面就好，下一顿微波炉转转就可以吃。炸的东西不容易坏，要是放冰箱了第二顿拿出来会变得咬不动，用水都泡不开。

油锅用完了之后很烫，它的黑色盖子上用黑色的字写着不要在热锅上盖盖子。我的锅盖被烫坏之后我才发现那行字。真是黑色幽默。
