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title: 包子
date: '2018-11-09'
slug: bun
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前一阵子一直烙肉饼，有点跟肉饼杠上的意思：因为我在厨房最怵的事情就是包东西，总觉得包不好，多年前就放弃了治疗。在克制住了找胶水和订书机的冲动、并且捏了好多个里面充满空气的丑八怪肉饼之后，最后终于找到一点包东西的感觉，总算能把饼用包包子的手法捏圆了。其实按我最初的捏法（对折一下用蛮力捏合），也不算太糟糕，只不过是把肉饼做成了煎饺。

这一阵肉饼潮过后我开始了人生第一次正式包包子，主要原因是地里的香菜真的按我之前说的一样，多得可以当饭吃了。去拔香菜就跟拔草一样，一薅一大把。我本来也就是特级香菜控，趁着下雪之前赶紧把香菜都拔回来（今天已开始下雪），放冰箱里猛吃。

过去这些年我发面的酵母都是用普通的酵母，前段时间酵母用完了之后我想着换一种酵母试试。我一直见货架上有速发酵母，但总觉得它会发太快，所以没买过。这次买了一瓶，用了两次之后觉得效果也挺好，发面速度并没有快很多。稍微快一点倒确实能省点时间。最后我通过包肉饼练习出来的弱鸡技能也真把包子包出来了，难得有一次违反了我的人生信条：世上无难事，只要肯放弃。

蒸包子有一个小难点，就是包子蒸出来会粘在锅里。我这种懒厨又不想用笼屉布，而是直接把包子扔在蒸格上，这样更容易粘。然而，在我第二次蒸包子的偶然情况下（又是因为娃回家要吃饭来不及了）发现，蒸完之后等锅里不冒气了就把锅盖揭了让包子先受几分钟凉，然后再盖一会儿，再揭盖的时候就容易从锅里拿出来了。不能第一次揭开盖子就趁热拿包子，那样只要粘住就很容易破底露馅，凉一凉之后皮更结实。估计我这八成是民科经验。第三次蒸包子时，我便用了纯物理方法：用喷雾油先在蒸格上稍微喷一下，一点点就够，再把包子放上去醒发。这个办法的效果奇佳，蒸完之后包子可以轻松拿下。洗有一点点油的蒸格比洗沾满包子皮的屉布容易多了。

因为做包子的缘故，想起来小时候老家吃的一种类似包子的东西叫毛裹团子。不知道这东西是不是宜昌特有的一种小吃，简单说来就是用糯米面混合大米面揉成的面皮，里面包咸馅。因为小时候极少吃到米饭以外的主食，所以包子、毛裹团子这些东西都是千年等一回的美食。我现在对毛裹团子的记忆是我奶奶会在做完饭之后把它架在火钳上（或许是包在某种大叶子里，我记不清了）放在灶里，用灶灰的余热烤烤它，这样饭后就可以掏出来吃了。上面可能会沾一些灰，不过糯米的东西加热之后会很软糯，而且外层会烤得有点焦，非常好吃。不过好吃与不好吃从来都是相对的，在物质条件如此丰富的今天，再让我吃未必能吃出小时候的香来。且待我过段时间试试能否把它复制出来。

顺便跟关心[油条](/cn/2018/09/fried-sticks/)的客官们说一句：油条尚未成功，原因依然不明，不过试验依旧继续，我开始有点怀疑是油锅的温度不够高（我的锅是恒温锅，无法调更高温度）。
