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title: 鱼糕
date: '2021-06-26'
slug: fish-cake
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今年初快过年的时候，老乡群里有人提到家乡的鱼糕，馋得不得了，但又没法跨越重洋回去吃。正好我试验过几次做鱼糕，自认为还可以，于是分享了一下经验。简单说，鱼糕就是鱼肉和肥肉剁成泥、混入蛋清和淀粉搅匀，最后蒸出来的糕。老家过年或者大型请客活动中，一定会有这道菜。方言里叫头菜，意思可能这是头等菜。

第一步最耗时间，就是拿几块鱼肉在案板上玩命剁（鲜鱼肉更好一些，冻过的鱼肉感觉嫩度略逊一筹），和姜末、葱白一起剁成蓉。每剁一会儿，用刀把四周的鱼肉向中间折叠一次，再接着剁。有志于提升羽毛球技术的人可以拿这个锻炼臂力和腕力，要持续剁到小臂发酸。若求好看，鱼肉里的非白色部分可以提前去掉；若自己吃就无所谓了。然后装到大碗或盆里，加淀粉、蛋清（蛋黄分开备用）、盐玩命搅，这就是主体了。其它调味料看着加，如鸡精或味精，最好是无色或白色的调料。至于剁鱼时的肥肉，我觉得不加也行，除非是想精确复刻过去的味道。其实加其它油脂也行，比如猪油，沃尔玛就有卖的，但美国的猪油一点也不香。要是不考虑颜色的话，我估计黄油可能也是可以用的，尽管我没用过。

最后把糊糊倒在方盆里抹平，蛋黄抹在表面，蒸十分钟。传统做法是蒸个大概熟了以后再抹蛋黄（讲究的还抹上下双面），因为那样鱼糕是烫的，蛋黄凝固快（跟烤月饼趁烫刷蛋黄同样道理），所以能抹得更均匀，但我懒得麻烦，刚开始就把蛋黄抹上了，一气蒸完了事，所以有些地方是秃的，这都无所谓了，只是个装饰，跟味道没什么关系。鱼肉容易熟，蒸的时间可以短一点。第一次做的话，可以保守点多蒸会儿，电高压锅最多不超过十分钟（视鱼糕厚度而定）。第一次做怕做成鱼砣的话，搅拌时可以加几勺泡打粉进去，助力鱼糕松软。

个人感觉这道菜的难点在于求嫩，鱼蓉要细腻、淀粉不能太多、蒸的时间不能太长。第一点相对好控制，使苕力气剁就可以了，后面两点都需要经验积累。淀粉可以少量多次加，免得一下子加多了拌不开、会成砣（有信心的话也可以把淀粉用凉水化开，加淀粉水）。用筷子划圈搅拌到上劲。这个糊糊尽量稀一点，但也不能稀到能流动的程度，有那种“胖乎乎”的感觉就最好。可以每拌一会儿加少量的水接着拌，只要糊糊的劲还在、不散，就可以再添水。前面说过，这菜的难点就在嫩，我觉得鱼蓉吃水量是控制嫩度的关键，不行就像我前面说的，上几勺泡打粉作弊。

![蒸好的鱼糕](https://user-images.githubusercontent.com/163582/123374153-4e21c980-d54c-11eb-98d4-6e951a9d6687.jpg)

所有材料都很简单，没任何高级食材。上面这盆耗材估计鱼两块钱（沃尔玛的袋装冻罗非鱼肉），鸡蛋一毛钱，淀粉三分钱。两块一毛三，一解乡愁，不亦快哉！

我几年前第一次尝试做的时候是完败。当时想偷懒，用搅拌机搅鱼肉，结果发现普通搅拌机搅几下之后就搅不动了，因为鱼肉搅细了之后极其稠（用术语说就是上劲），会把搅拌机糊死，所以烧坏了我的一个搅拌机。这是个惨痛教训，所以这玩意儿还是不能偷懒，只能甩开膀子剁，大力出奇迹。搅拌机里多加水会好一些，但水加多了之后再想加干淀粉吸水吸到鱼糕能成糊状会特别难，而且淀粉多了之后鱼糕会蒸成死砣砣。

有一点我觉得很神奇的是，我偷懒把蛋黄液提前抹在生鱼蓉表面，放锅里蒸熟后，刚拿出来表面是灰白色的，就像一版豆腐，而稍微晾一晾之后，表面会逐渐变得亮黄，看起来也喜人得多。我不知这是何故。
