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title: 自制米酒的最后一步
date: '2019-07-09'
slug: last-step
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两年前我写过[自制米酒](/cn/2017/01/rice-wine/)（酒酿）的办法。这几年来我一直陆陆续续在做，所以家里米酒基本上没断过。然而直到前几天随机翻菜谱我才意识到，我做的米酒缺了最后的一步，就是做好之后再加些水。此前我的米酒总是做好就拿出来装盆放冰箱了，那样的米酒略干。虽然发酵过程中会出水，但水不是特别多。这次做好之后我往里面掺了一些水，放冰箱里过了两天再吃，发现无论是酒味还是甜味都大增。看样子在水充足的条件下，酒曲里的酵母还能继续工作，哪怕是在冰箱的冷环境里。

以前我总纳闷，店里卖的米酒为啥是一大瓶水里漂着几粒糯米，那些水是怎么来的。光靠发酵绝对不可能发出那么大量的水来。这下终于解开了一个谜。

又及：我在《[懒厨](/cn/2018/06/lazy-cook/)》中说现在做米酒时，把蒸糯米改成了直接用电高压锅煮糯米，省去了泡糯米和蒸的麻烦。其实这会导致一个问题，就是锅底的糯米容易结锅巴。变成锅巴的糯米就很难发酵了。所以我后来改成了用电饭锅煮糯米，这样也很省事，而且不太会有锅巴，就是多洗个电饭锅而已。
