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title: 自制米酒
date: '2017-01-17'
slug: rice-wine
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前年夏天搬家到奥马哈之后，一个朋友给送了一盆自制的米酒。洒家素来对自然变化之物感兴趣（源头来自于初中高中时对化学的兴趣），于是也心生自制米酒的念头。材料很简单：酒曲和糯米。工具：蒸锅、密封容器或电高压锅。酒曲和糯米都可以从亚洲店买到，酒曲叫 Dried Yeast，袋装的一个个小白球球（袋子上可能会印着“酒饼”字样），买回来用的时候需要自己捣碎成粉末。我们这里的酒曲有两种，一种是越南酒曲，一种是上海酒曲。经过几次尝试，我发现区别是越南酒曲产酒量更大，产糖量较小，上海酒曲相反。因为上海酒曲出的米酒太甜，所以我犯了一个基本的统计学错误：假定两种酒曲对米酒的效果影响是线性可加的。我把两种酒曲混在一起试了几次，希望能中和一下，不那么甜的要死又能有酒味，但基本都以失败告终，米酒最后都酸了。这就是忽略自变量之间交互作用的典型失败案例，世上不存在那么多“假定其它自变量取值不变，当前自变量变化一单位对因变量的影响是贝塔几”那样的好事，按住这个葫芦通常会浮起那个瓢。

闲话少说。糯米若干杯，清水浸泡一夜。沥干装大盘子里铺平，上蒸锅蒸熟（半小时左右）。我一般五六杯糯米，分两个盘子装，蒸锅上下各一盘。糯米熟了自然冷却，或者用自来水强行冲冷。如果是自然冷却，最后还是要冲冲水，不然糯米粘在盘子上抠不下来。注意不要让糯米过多吸水就好（糯米吸水能力超强）。酒曲可用蒜臼子或其它器具如勺子和碗捣成粉末。

若有电高压锅（[Instant Pot](http://a.co/1GhzJNQ)），则把糯米从盘子上扣下来直接放锅里，锅要洗干净确保无油，把一坨坨米用筷子戳散尽量成米粒。酒曲粉在戳的过程中加也可以，戳完了再加也行。反正最后要和米粒拌匀。大约一杯米对应一颗酒曲球，所以我一般用四到六颗球。如果最后觉得饭特干，可以少量加水湿一湿。处理煮熟的糯米要想不粘手或者不沾筷子，只要在手上或筷子上稍微沾点水润滑一下就好了。糯米和酒曲拌匀之后稍微压压实，别压太紧，不然酵母都被憋死了。最后中间用筷子戳个洞，电高压锅盖上，按酸奶档（Yogurt），然后减一档（按两下 Adjust 按钮到 Less 档上），然后按加减号按钮调整时间，我一般加到 30 个小时。等时间到了之后拔了电还可以不开盖再发酵几个小时。步骤说明书上都有，但我的做法比较粗犷，产量比较大，因为说明书上说的是要仔细着把糯米和酒曲拌在一个密封玻璃容器里，然后把容器放在蒸锅架上，锅里放水，用温水来加热米酒发酵。我嫌麻烦，于是直接把米放锅里发酵，这样一次可以多装一些。那种捣鼓半天最后只能吃一口的东西我一般都不愿做。

若没有电高压锅，则需要一个热源，或者等室温能大约恒定在二十几摄氏度的时候。我刚开始尝试的时候是用冰箱底下吹出来的热风，我也不知道为啥冰箱制冷要把热风往室内吹，总之本赤脚大仙发现了冰箱底下吹出来的风是温的，于是用以上步骤把糯米和酒曲拌在玻璃容器里，中间挖个洞，保鲜膜密封住，扔冰箱前的地面上。三天之后看着本来没什么水的糯米出水（酒）、本来是紧的糯米变松能晃动了就差不多好了。注意装糯米的时候不要太满，因为发酵过程中会膨胀，目测能膨胀 20% 左右。

我的做法出来酒水相对较少，浓度比较高，嫌甜可以自行加水稀释。我老家有用米酒煮油条吃的，也有冲蛋花汤的。

两年后更新

:   米酒刚做出来时，[需要另外再加水](/cn/2019/07/last-step/)。加水之后再放冰箱，还可以继续发酵变甜。
