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title: 论猪肉皮的正确剔除方式
date: '2017-11-23'
slug: cut-skin
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随着天气变冷，我又启动了我的腊肉腊排骨腊肠项目。腊肉和排骨已经熏了百十来斤，然后上周开始做腊肠。去年做腊肠的时候太蠢了，往肠衣里灌肉馅费了老劲，非常难灌进去，而且也不好吃。老家有人看了一眼照片，说你这做的是火腿肠呀。其实灌肉馅真的就是火腿肠。

今年老老实实把五花肉切小片了灌，灌起来省事许多。网上比较通行的灌法是把肠衣的开头部分套到矿泉水瓶的瓶嘴上，把瓶嘴剪下来当漏斗。我用的是一个[手摇搅拌机](http://a.co/0vDsSYy)上面带的专门灌香肠的塑料筒，跟瓶嘴不一样的是，这个筒很长，所以可以把肠衣全部套上去，这样免得一边灌还得一边把肉往肠衣尽头推。

五花肉的问题是需要把皮剔掉，皮太硬了，灌到腊肠里将来会咬不动。刚开始剔的时候我没琢磨这事儿，左手揪着肉皮，右手用菜刀一点一点剔。大晚上九十来点了，前一天也没睡够觉，然后肉皮又滑（五花肉太油），揪得我手指生疼、心里神烦。尤其是有些肉的肉皮不平整，很多褶子，抠门如我，不舍得扔掉肉皮上带着的肥肉，于是更加小心翼翼地剔。

剔了几块肉之后狂躁异常，喝口水冷静一下，发现我又特么蠢了。五花肉是一条一条的，把一条肉侧摆在案板上，肉皮朝右，然后左手把肉弓起来摁住，让肉皮向外张着，右手垂直向下切，毫不费劲。切比剔容易多了，因为切是借力的活儿，而剔是纯臂力和指力，而且难以把握薄厚。虽然这样弓着的肉表面是弧面，但一段一段弧面用（菜刀）平面近似也不会导致多少损失。于是三下五除二，把剩下的肉皮都切掉了。

通体舒畅。
