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title: 脆皮炸鲜奶
date: '2020-02-11'
slug: fried-milk
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在 2019 年下半年的[加餐活动](https://github.com/yihui/yihui.org/commits/master/content/cn-recipe.md)中，我最满意的解锁菜品为椒盐虾和椒盐玉米，因为我超爱表面焦脆的食物，油煎出薄薄一层脆壳就够，简直太香了。今年元旦解锁了酸辣汤，自己做了之后才明白过来，原来我喜欢酸辣汤是喜欢里面浓重的醋酸味，而我本以为我喜欢的是胡椒面味（当然，胡椒面我也喜欢）。

上周末我捣鼓了一道超出我以前想象的菜品——脆皮炸鲜奶。以我的智力，我完全无法想象它是怎么做出来的。看了菜谱后觉得也不太难，就是牛奶加淀粉加糖，小火搅拌煮成糊糊，放凉后切条了油炸，于是试了一下。除了裹的面包糠不太对劲之外，基本上还算成功。得得，锵锵，得，锵令锵！悔不该，酒醉错斩了郑贤弟、炸鲜奶错用了咸面包糠。当然，油炸的甜食怎么都好吃，就算面包糠是咸的，也无大碍。

## 附一：年夜饭

既然写到吃的，就附带把年夜饭也写了算了，省得另起日志。今年过年再请两家[故吃](/cn/2019/12/hometown-food/)来吃饭。他们各自带了几个菜，我也张罗了一些菜。通常情况下我很少发布菜肴照片，但这次鉴于客人的相机效果好得出奇，我且破个例，发几道年夜饭上的菜嘚瑟一下。下面是客人站在椅子上拍的俯视图：

![年夜饭鸟瞰图：炸黄豆、酸菜肉丝、糖霜花生、熏鱼、土豆泥、腊味八宝饭、蚂蚁上树、生煎包、饺子、麻辣烫、回锅羊肉、黄豆土豆腊排骨、卤猪肚、凉拌木耳、炒花生、腊肠、马齿苋扣肉、麻辣牛腱、凉拌藕片、芹菜香辣虾、辣子鸡丁、拔丝红薯、油条](https://user-images.githubusercontent.com/163582/74289076-bb381480-4cf3-11ea-8748-0f8eda1e7428.jpg)

上面可见我过去几年提过的[炸黄豆](/cn/2019/07/fried-soy-bean/)、[炸油条](/cn/2018/09/fried-sticks/)、腊肉、腊肠、腊鱼都一次性出场了。这一桌菜，我个人最满意的是我第一次用饺子皮做的生煎包，原因有二：一是我以前说过我[害怕](/cn/2018/09/coward-cook/)用小面皮包馅，总觉得捏不拢，这次放的馅少一点，手脚并用，阿弥陀佛，最后小小的饺子皮总算没散架；二是我第一次在包子馅里放辣椒酱，做成了我已经二十多年没再吃过的辣包子。当然，那些口重的川贵客人纷纷表示不算辣，而俺家除了一个怕不辣的俺，剩下的人都被辣趴下了。

![生煎包](https://user-images.githubusercontent.com/163582/74289083-bd9a6e80-4cf3-11ea-89bf-fcb2273440cd.jpg)

以下分别是不辣的辣子鸡丁（因为这些干辣椒实在是不辣）、豆瓣酱炒腊鱼块、马齿苋扣腊肉。照片上的色泽比实物光亮得多。

![辣子鸡丁](https://user-images.githubusercontent.com/163582/74289085-becb9b80-4cf3-11ea-93a0-b2c2d45bb352.jpg)

![熏鱼](https://user-images.githubusercontent.com/163582/74289089-becb9b80-4cf3-11ea-928d-ea7aeb30b7c2.jpg)

![马齿苋扣肉](https://user-images.githubusercontent.com/163582/74289091-bf643200-4cf3-11ea-8136-a066355cb7ca.jpg)

马齿苋是前面提过的[袁家奶奶](/cn/2019/11/mundane-halloween/)几个月前送的，当时她说可以当梅干菜用。我本来很喜欢吃梅菜扣肉，但在美帝的亚洲店买到的梅干菜从来都有沙子，洗也洗不干净，于是我只好忍痛割爱。她送的干马齿苋非常干净，一点沙子也没有，做出来也确实有点像梅菜。

我老家熏鱼通常熏草鱼或一种我们叫“家鱼”的鱼（我也不知道学名是什么）。我不知道草鱼在美帝对应什么鱼，于是买了一些鲶鱼块来熏。这熏鱼做出来第一顿吃很腥，等我外出一周开完 RStudio 大会回家，再吃就觉得一点腥味也没有了，而且鱼块经过红油泡了一周后也很好吃（放了一周都没人吃，可见这位独孤求辣有多孤独）。我也试过熏罗非鱼，但后来嫌它肉太少，熏干了之后吃起来有鸡肋之感。

年夜饭右下角为拔丝红薯，这道菜有两处失败：一是糖没有拔出丝，二是当时家里恰好没有红薯了，只好拿白薯充了一下数，而白薯不如红薯甜。我想起来挑战拔丝是因为[上次](/cn/2019/12/hometown-food/)我在尝试红糖糍粑时，偶然发现锅里熬化的红糖可以拉出丝来；糍粑不需要拔丝，但我记住了这个拉丝的现象，所以这次拿红薯试一下。无奈这次可能是耐心不够，没有把糖熬化，于是炸好的薯块扔到锅里后只是裹上了一层糖。我寻思着可能是上次我用的是红糖，这次用的是白糖，不知道是不是红糖更容易拉丝。

饭局上我觉得最有年味的菜是左上角不起眼的糖霜花生，不过这道菜在外观上也一样失败了，糖霜没有挂好，灰不溜秋的。可能是我怕太甜、糖放少了的缘故。无论如何，感觉糖霜花生好像是只有过年才会吃到的菜。记得小时候过年便是如此，奶奶会拿一些挂满糖霜的零食给我们吃。现在除了对浓重的甜味还有点印象，具体吃的零食的名字全都忘了。

## 附二：五仁月饼

干脆把前年的五仁月饼也补上算了。去年做了两次月饼：一次是自己过中秋节，一次是回 A 村访旧友给他们捎点吃的。这是我的丑颜手机里现存的唯一一张照片（当然，发出来后就从手机里删了）：

![五仁月饼](https://user-images.githubusercontent.com/163582/74373014-428f9180-4da1-11ea-8dd0-eed6dc97c035.jpg)

不用数了，三十五个。实际为四十八个。如我[以前](/cn/2018/09/coward-cook/)说的，码农做点心，个数必须是二的幂次那样的整数：`$48 = 3 * 2^4$`。也就是大面团首先分三份，然后经过四次两分法。
