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title: 自制腊肠
date: '2021-06-25'
slug: smoked-sausage
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2017 年我简略写了一下[自制腊肉](/cn/2017/04/smoked-bacon/)，留下腊肠没说。后来在《[天无绝厨之路](/cn/2019/02/unbeatable-chef/)》中让腊肠亮了一下相。今天简单写写腊肠。

做了这几年腊肉腊肠后，我觉得它们对肉的要求并不高，所以我的主要材料一般都是沃尔玛最便宜的猪肉，一买几十斤，回来吭哧吭哧切几晚上，切成小肉片（中间还要磨几次刀，因为菜刀会切钝）。不过沃尔玛猪肉通常是瘦肉为主，很少有肥肉，所以还得从亚洲超市买几盒五花肉，[剔掉皮](/cn/2017/11/cut-skin/)，也切成小肉片，掺在瘦肉里。

调料也比较随意，生抽、盐、白酒为主，其它的就看个人口味了，比如鸡精、花椒（我不介意吃整颗的花椒，要是介意，可以用花椒面）、辣椒面（如果嗜辣的话）、糖、五香粉、蒜粉、姜粉、孜然粉等等。在大盆里把肉和调料搅匀，放冰箱腌两三天。

亚马逊上有肠衣可买（casing），买回来用温水把肠衣泡软，使它变得有弹性，否则灌的时候容易破。灌香肠可以用 KitchenAid 之类的高级工具，但我一直都用一个十几块钱的手摇塑料搅拌机，它有一个灌香肠的配件（一个长筒）。今年我让大娃帮我摇，父子俩吃完午饭开始灌，摇到晚上八点才灌完所有的肠，两人都有点虚脱。灌完一条肠，就用细线扎成一节节，再用牙签在肠衣上扎很多小孔，以方便排气以及风干。

![刚灌出来的腊肠](https://user-images.githubusercontent.com/163582/123371136-c1284180-d546-11eb-9c98-d1c2899b45c7.JPG)

在我老家，他们做腊肠的量取决于一头猪的肠子长度，因为每年就只杀一头猪。如今灌腊肠则没有这个限制，想灌多少灌多少，所以上图中的量已经超过我老家通常的量。

灌腊肠要等到天气足够冷后才能灌，否则肠容易变质，更可怕的是可能还会有苍蝇，叮过之后可能会生蛆，画面会太美。若有干燥的大风天就更好，把腊肠放在外面吹几天，吹到半干后，码在熏箱里熏一天。[前面说过](/cn/2019/02/unbeatable-chef/)，我的电熏箱已经坏了，所以我直接用炭加木屑和桔子皮装在啤酒锡罐子里点火发烟熏，中途需要添几次木屑和桔子皮。

![熏好的腊肉、腊排骨和腊肠](https://user-images.githubusercontent.com/163582/123371138-c2596e80-d546-11eb-8b28-f0a22d2da51e.JPG)

从早八点到晚八点，熏出来就成这样子了。我是嫌熏一回太麻烦，所以把熏箱的四层架子塞得满满的，一次搞定腊肉和腊肠。其实这样挤着熏的效果会打折扣，松散一点、分成几次熏更好，不过我也不介意一次性熏的效果。熏好后再接着风干几天，便可装袋收冰箱冷冻，准备吃一年了。
