---
title: 自制腊肉
date: '2017-04-08'
slug: smoked-bacon
---

[前面说到](/cn/2017/01/blog/)过腊肉项目。我感觉自制腊肉的工序并不太复杂，说白了就是用盐腌一下肉，熏一下，挂出去晾干，但可能需要一点耐心。

每个人的吃货基因里大概都有一段家乡的编码一辈子也抹不去。在美帝这些年我最想吃的东西是腊肠，可惜买不到家乡风味的（麻辣）；能买到的多是粤式、港式香肠，而本吃货最不喜欢的就是甜香肠。其实我对多数做成甜味的肉菜都不喜欢，只有少数例外，如红烧肉、糖醋排骨（这两个菜的甜并不是主打味）。

上个冬天终于忍不下去，决定自己动手，丰衣足食。腊肉就用亚洲店的五花肉，腊肠最开始用的是肉馅（去一趟沃尔玛把那里所有的猪肉馅库存都买光了），后来发现肉馅不合适做香肠，还是用五花肉自己切小块了更合适，所以一冬天前前后后估计买了大几十斤五花肉。灌香肠的工序稍微复杂一点，今儿个先不谈，只谈腊肉。

材料基本就是五花肉和盐。把盐用少量花椒八角炒一下，在五花肉表面涂匀，装保鲜袋里放冰箱腌三天，拎出来挂外面风干。我家一个亲戚跟我说拎出来先洗一洗表面的盐，不过我觉得这取决于你用了多少盐。我第一次做的时候用了大量的盐，后来的肉吃起来跟吃盐巴没两样，齁咸，那种情况下确实应该洗洗。后来我用盐少了，也懒得洗了，直接风干。风干之前需要先把肉用烟熏一下。最早我把肉放在烤肉架上，下面点燃木屑了熏（沃尔玛有专门熏肉的木屑可以买到），效果不太好，因为烤肉架太浅了，火离肉太近，容易把肉烧着。后来我左思右想痛下决心买了一个电烟熏箱，专门用来熏肉，好用多了。熏几个小时之后拿出来晾着风干一周就差不多了。

问题就在风干上。其实把肉挂在外面风干是最好的选择，空气自然流通，很快就能把肉晾好了，但前面我说了美帝对动物太仁慈，要是挂外面的话，各种动物会肆无忌惮来侵犯你的食物，我刚开始不知道，结果一夜之间就被什么动物给我叼走了几块肉。后来只好挂在车库里，关着门慢慢阴干。

另外一个办法是熏肉的时候把电熏箱上面的风门留大一点，加热的时候把肉里的水分尽量蒸发出去，但我怕温度高了把肉直接烤熟了，而温度低了发烟效果又不好，所以只能熏一会儿出去看一下、调整一下。这需要一点耐心。

其实我也并没有完全的耐心，为了让肉快点干，我看看外面要是刮风或干燥天气，白天我就把肉搬出去吹着，晚上搬进来。那场景，就跟《东成西就》里的三个怪物来来回回搬马桶一样。

断断续续忙活了一冬天，就为了能吃到肥肉是透明的、带着柴火味儿的肉。现在冰箱里的肉和肠应该能撑过这个夏天，终于了却本吃货的一大心愿。

![自制腊肉](https://db.yihui.org/images/smoked-bacon.jpg)

以上图片深刻表明：这个碗不够圆！（宽 400 像素、高 403 像素）
