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title: 菜谱
date: '2017-12-28'
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收集一些简化版的菜谱在此，主要是为了方便自己看各种原料的用量及基本步骤，具体做法参见菜名上的链接，我并不严格按菜谱行事。按拼音排序。

# B

## 八宝饭

糯米、红豆、花生、银耳、莲子、桂圆、枸杞。该泡的材料提前泡一夜。

-   [甜版](https://www.xiachufang.com/recipe/104041715/)：加红糖水后蒸熟或煮熟。如果想蒸熟的话，红豆可能要提前煮熟。

-   咸版：腊肉、香肠、虾仁、香菇加油、酱油和糖炒熟；和其它材料一起拌入糯米里蒸熟或煮熟。

## [白斩鸡](https://www.xiachufang.com/recipe/101890781/)

跟口水鸡差不多。中火煮鸡，七八分钟煮到大概熟就好（葱姜料酒放不放我觉得关系不大），焖半小时。捞出来泡冷水，剁成段。酱料：两勺鸡汤、两勺生抽、一勺老抽、少量白糖、麻油，视口味加葱姜末、蒜泥、辣椒油。

## [包菜](https://www.xiachufang.com/recipe/104367657/)

生抽、蚝油、醋、糖调料汁。辣椒、花椒、蒜末爆香，炒包菜，倒料汁。

## [包菜粉丝](https://www.xiachufang.com/recipe/103838014/)

粉丝泡软剪段。炒鸡蛋，入包菜丝（辣椒可选），加生抽、老抽、耗油、盐，炒熟了加粉丝，小火两三分钟焖熟。撒孜然粉、葱。

## [冰激凌](https://www.xiachufang.com/recipe/103751342/)

蛋黄 2 个、糖 40 克、牛奶 50 克、盐 0.5 克搅匀，微波炉每次加热 30
秒拿出来搅拌一下，直到蛋黄熟。淡奶油 200
克加柠檬汁几滴打发，加入蛋黄液搅匀。视口味喜好加水果、巧克力酱等等。冷冻。

## [冰皮月饼](https://www.xiachufang.com/recipe/100562660/)

糯米粉 50，粘米粉 50，澄粉 30，牛奶 230。加炼奶和玉米油搅匀，蒸 25
分钟，冷却揉成面团，分小团随意包馅，比如豆沙莲蓉等。月饼模具压成型。

## [冰糖发糕](https://www.xiachufang.com/recipe/102150693/)

泡大米 500 克，冰糖 200 克热溶于水 800 克，淀粉 140
克。搅拌机打成米浆，平摊容器内上热锅蒸熟（10 分钟，视厚薄程度）。

## 菠萝粥

大米、菠萝丁、枸杞煮粥。

## [布丁](https://www.xiachufang.com/recipe/103663782/)

牛奶 250 克，奶油 100 克，糖 35 克，蛋黄 4 个或蛋黄 2
个外加一个蛋，拌匀，分到容器中入烤箱烤或入蒸锅蒸。

# C

## [叉烧包](https://www.xiachufang.com/recipe/102422105/)

五花肉切碎，加葱姜蒜炒，加大量蜂蜜以及酱油（至于作弊用的叉烧酱和蚝油可放可不放），最后勾芡。盛出来放凉，凝固后就可以包了。发面可以加一些淀粉和糖，这样更蓬松。

## 炒花生米

简单版：一碗（或一盘）花生米拌上少许油，每颗花生米能包上一丁点油就够了，微波炉里转三分钟，拿出来看看觉得不太熟的话就再加时间，不要转糊了。熟了之后撒盐。凉了就脆了。

麻烦版：冷锅，适量油，几把花生米下锅，中小火，抡开膀子炒十分钟左右。若能保证人一直在锅前炒，那么火可稍微再大点，否则不要用中火以上的火，因为不一直勤炒的话，半分钟就能糊。小火则可炒一会儿去干会儿别的事情。

## [炒米粉](https://www.xiachufang.com/recipe/103959874/)

炒鸡蛋、火腿、青菜丝，加盐、鸡精，加泡发的米粉，加生抽老抽辣酱，撒葱花出锅。

## [炒鱼片](https://www.xiachufang.com/recipe/103736920/)

鱼略微解冻斜切片，加盐、鸡精、胡椒粉、味精、淀粉、花椒油、油拌匀。青椒下锅煎香，喜辣可加小米辣，倒入鱼片炒到差不多熟关火，略焖至全熟，保持鱼的嫩滑。

## [春饼](https://www.xiachufang.com/recipe/104176362/)

开水揉面，水略多一点，喜欢饼韧加盐，喜欢饼软加糖。醒面后切剂子，稍微擀开两个后涂油叠起来擀薄，撒面粉防粘。中火烙到鼓泡就翻面（十几二十秒），取出把两张饼撕开。随意卷什么吃，诸如土豆丝或豆子（墨西哥卷饼）。

## 春卷

越南米纸打湿变软了包粉丝（提前泡软剪短）、绿豆芽、虾等。油锅深炸之。不嫌麻烦的话也可以把方形的馄饨皮擀薄作为春卷皮。

## [糍粑](https://www.xiachufang.com/recipe/100394578/)

糯米加盐煮熟，铺在保鲜膜上压平。怕麻烦则不用切块，反正就算切块了最后也很容易都粘在一起又成一整块。少油，锅煎。

若喜甜，可做[红糖糍粑](https://www.xiachufang.com/recipe/102848701/)：糯米粉加温水揉成团，分成小团压成饼，不粘锅里少油小火煎到两面黄，一碗红糖白糖水倒锅里煮干即可。

若嫌糯米处理起来太粘、太难切块，那么可以泡了糯米之后打成米浆，然后用不粘锅煎成一大块，两面都煎成型后再拿出来刀切则容易百倍，切块后再下油锅把表面炸脆。

## [葱油面](https://www.xiachufang.com/recipe/103698581/)

油爆葱段蒜末，倒生抽老抽适量糖。酱汁拌面，撒芝麻。

# D

## [大骨汤](https://www.xiachufang.com/recipe/22452/)

大骨焯水后洗净渣渣沫沫，放高压锅里多加水，放葱姜烧开，小火能炖多久炖多久。要是汤不白，可以加少量大米浆蒙混过关。

## [大米发糕](https://www.xiachufang.com/recipe/101835401/)

粘米粉 150 克，水 160 克，酵母 2 克，糖 40
克，拌匀等待发酵。发好了后可以撒几颗葡萄干或黑芝麻之类的点缀。蒸 15
分钟。分装小杯里更容易松软，大碗装的话不容易发蓬松。比如可以用杯子蛋糕的小杯装。

## 大盘鸡

豆瓣酱、花椒腌鸡块。压宽面条略煮。姜蒜炒鸡块，加老抽。下面条、土豆、青椒。

## [蛋白曲奇](https://www.xiachufang.com/recipe/100000717/)

主要是为了处理其它烘焙产品剩下的蛋白。黄油 100 克（比一条 114 克略少）软化加糖粉
40 克打发，加盐 2 克继续打，蛋清 30 克分几次加入再打。低粉 100 克、玉米淀粉 25
克搅匀。裱花袋挤圈圈。烤箱 180 度（华氏 356）烤 10 到 12 分钟。

## [蛋白芝麻薄脆饼干](https://www.xiachufang.com/recipe/100054437/)

蛋白 30 克（一个），低粉或粘米粉 20 克，玉米淀粉 5 克，糖粉 20 克，芝麻 30
克，盐 0.5 克，油 20 克。混合起来摊薄了 160 度烤十分钟。

## [担担面](https://www.xiachufang.com/recipe/245806/)

臊子（做法见下）里加宜宾芽菜炒炒。拌面条。碗里酱油、辣椒油、花椒油、醋、糖、葱蒜，都随意。什么都不放也行，臊子已经很好吃了。

## [地三鲜](https://www.xiachufang.com/recipe/103497936/)

土豆、茄子、青椒块各自油炸。懒的话，就先略炸青椒，出油后加茄子，炒炒再加土豆混一起炒。锅里扒出一小块地方放油，爆葱蒜，炒匀后倒入老抽、生抽、糖、淀粉、清水勾成的芡汁。

## [豆饼](https://www.xiachufang.com/recipe/102241724/)

绿豆大米蒜苗浸泡打成浆，摊饼。撕小块炒，加鸡蛋和鸡精，可加火腿肠。

## [豆豉蒸排骨](https://www.xiachufang.com/recipe/101790134/)

排骨浸泡沥干，加姜丝、糖、酱油、蒜蓉、淀粉拌匀腌一夜，加豆豉（可切碎或炒一下），蒸二十分钟。喜辣可放小尖椒段。

也可以[不放豆豉](https://www.xiachufang.com/recipe/100301413/)。或[放糯米](https://www.xiachufang.com/recipe/262812/)、土豆等。

## [豆腐脑（石膏版）](https://www.xiachufang.com/recipe/100580250/)

黄豆 500 克，水 4500 克，石膏粉（硫酸钙） 10 克，淀粉 5
克，糖随意、可选（取决于南北甜咸豆腐脑战争的战况）。菜谱中没写黄豆是泡水之前还是之后
500 克，我感觉像是泡之前，如果泡完称出 500
克再加那么多水就太稀了（就算是泡前一斤黄豆加九斤水我还是觉得水太多）。黄豆用搅拌机打成浆，用纱布过滤后煮豆浆五分钟，冲入放有石膏水的容器里，稍微搅拌一下，静置一小时，放在封闭保温的容器里更好。

[卤汁](https://www.xiachufang.com/recipe/20472/)：木耳、香菇、姜都切末，一起炒肉末，加料酒、生抽、水淀粉，稠后淋香油、撒葱花。

## [豆腐丸子汤](https://www.xiachufang.com/recipe/102816082/)

肉末、老豆腐、淀粉、胡椒粉、料酒、姜末、盐、一个鸡蛋，拌匀。锅里少油，放葱爆锅，加水烧热，手挤丸子。汤里可放盐、味精。

## [豆腐虾汤](https://www.xiachufang.com/recipe/103933064/)

不怕麻烦的话就先用蒜末炒虾头；我怕麻烦就直接买剥好的虾。嫩豆腐、虾、少量糖、盐、白胡椒粉，煮。

我通常改为加鸡蛋，变成蒸虾蛋豆腐羹。

# F

## [番茄烩饭](https://www.xiachufang.com/recipe/104031409/)

油锅爆香蒜，加西红柿炒烂，加水、生抽、盐、糖、鸡蛋，加米饭焖两分钟。

## [番茄鸡蛋面](https://www.xiachufang.com/recipe/103892124/)

炒鸡蛋盛出。葱蒜末爆锅，炒西红柿，下鸡蛋，加水煮面。加盐、胡椒面、一点点糖、生抽、葱花。

## [番茄焗饭](https://www.xiachufang.com/recipe/100403615/)

洋葱切碎炒香，西红柿、土豆、胡萝卜、鸡肉切丁接着炒，放番茄酱、酱油、水煮熟，加盐、鸡精。盛饭，盖炒料及汤汁，铺青椒红椒丝、芝士碎，微波炉熔化芝士，吃。

## [番茄鱼](https://www.xiachufang.com/recipe/103714085/)

盐、淀粉、料酒、姜末腌鱼。西红柿加蒜炒出红汤，番茄酱、甜辣酱可选。加水煮开，放鱼。撒香菜和熟芝麻。

## [粉丝娃娃菜](https://www.xiachufang.com/recipe/104021077/)

泡粉丝，娃娃菜切开焯水摆盘，粉丝堆上面。热油炒蒜末、小米辣、盐、生抽、鸡精、蚝油，倒在粉丝上，蒸熟，撒葱花，淋蒸鱼豉油。

## [腐乳](https://www.xiachufang.com/recipe/102269681/)

老豆腐切块，沥水半天，垫块笼屉布放盒子里，盖上盖子，不用密封。闻到臭了或长毛了拿出来沾白酒后放罐子里，撒盐、辣椒面，最后倒香油。

## [腐乳排骨](https://www.xiachufang.com/recipe/267584/)

排骨焯水，少油加葱姜蒜，略煎。加腐乳汁、料酒、生抽、冰糖、水，煮。

# G

## 咖喱

油煎洋葱出香味，下肉块（鸡牛猪随意）炒炒，下土豆、胡萝卜，加咖喱炒匀。视咸度决定是否另外加盐，视稠稀决定是否加水（或奢侈一点加椰汁或牛奶）。煮熟。

## [干锅土豆片](https://www.xiachufang.com/recipe/101790129/)

土豆切片，不粘锅两面煎黄，加蒜片、豆瓣酱、花椒。也可以炒点蒜苗进去。随意撒芝麻葱花香菜等出锅。

## [疙瘩汤](https://www.xiachufang.com/recipe/102151470/)

油菜切丝，西红柿切丁。面粉里少量多次加水形成疙瘩。葱花炝锅，加西红柿、番茄酱、生抽，加水煮开。加面疙瘩，放油菜、打散的鸡蛋。加香油出锅。

## [宫保鸡丁](https://www.xiachufang.com/recipe/101761223/)

生抽、料酒、淀粉腌鸡丁。炸花生米。芡汁：糖 2、醋 2、生抽 1、淀粉 1、老抽 0.5、盐
0.5。干辣椒花椒、葱姜蒜。

## 锅巴

大米加糯米煮熟（大米为了脆、糯米为了更容易定型），不粘锅内铺一薄层米饭，小火煎定型（有点耗时）。出锅掰大块，下油锅炸。

# H

## [黑椒牛柳](https://www.xiachufang.com/recipe/104056689/)

牛肉加生抽、蚝油、料酒、黑胡椒粉、淀粉、油腌。油锅炒洋葱丝，放牛柳，放青椒、少量糖。

## [红烧鸡腿](https://www.xiachufang.com/recipe/103891667/)

红烧者，糖加酱油也。求简单的话，就跳过炒糖色这一步。电高压锅调到炒菜模式，加油，放葱姜八角，入鸡腿（事先用刀横着划一些口子好入味），加冰糖炒炒，冰糖差不多化了之后加生抽老抽。干辣椒可选。觉得锅里偏干就加一点点水，但注意高压锅不损失水分，所以水宁少勿多，省得最后还得收汁。煮二十来分钟。鸡腿鸡翅没什么区别。

## [红烧肉](https://www.xiachufang.com/recipe/103885768/)

五花肉块焯不焯水随意。油熬化糖，炒肉块，加料酒、葱姜、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽。入高压锅压熟，可加土豆、芋头之类的配菜。

## 红薯干

红薯切大条蒸半熟，晾干。

## [红薯麻团](https://www.xiachufang.com/recipe/135908/)

红薯煮熟或蒸熟，压泥，拌糯米粉，白糖视喜甜程度可加可不加，揉成面团。搓小球，滚芝麻，炸。若想炸成空心麻团，那么炸的时候按压一下即可。

## [红糖发糕](https://www.xiachufang.com/recipe/101869060/)

白糖 20 克，红糖 80 克，加温水 245 克，酵母 4 克，两只鸡蛋，搅匀；加面粉 320
克（低筋或普通）、3
克泡打粉，拌匀成面糊，发酵一小时（时间看情况，不要发出太大气泡）。撒/铺葡萄干或红枣（可选），蒸
30 分钟，焖 5 分钟拿出来。

## 红糖糯米饭

糯米泡一夜，碗底抹油，码一层红枣，加糯米以及玩命加红糖（所以厨子自己不会吃太多的），喜欢葡萄干也可以放，高压锅蒸熟。可以稍微放点水，更容易蒸得软糯，否则容易偏干。其实要是不挑剔，直接简单粗暴用电饭锅煮熟是一样的。

## 花卷

发面，擀成长方形，上面可以根据喜好任意操作，包括：涂油、撒葱花、撒盐、涂芝麻酱、花生酱、[培根碎](https://www.xiachufang.com/recipe/103834421/)、老干妈，等等，任选一项或多项组合。然后可以卷起来切段，或者像叠被子一样两折后（三层）切段再包在一根筷子上对折、扭两圈。蒸或生煎皆可。

## [花生酪](https://www.xiachufang.com/recipe/1042597/)

花生、糯米泡一夜，搅拌机打成浆，加糖，小火煮成糊糊。

## [花生酥](https://www.xiachufang.com/recipe/100099334/)

黄油 45、糖 35、蛋黄一个，混合，加低筋面粉 65
克，混合均匀，加碎花生适量。分小团压扁。自己吃不必刷蛋液上色。烤箱 175
度，时间长短看情况。

## 花式面食

[贝壳馒头](https://www.xiachufang.com/recipe/103688303/)：发面剂子擀圆，用细筷子在半圆里向直径作垂线，压出平行深痕，再用筷子沿着直径夹起来，夹紧，折叠，贝壳面朝上。

玫瑰花卷：四个圆面片依次部分重叠堆起来，卷起来，从中切开，便得到两朵花。

盘丝花卷：矩形面片抹油，叠被子式两折，切细条，两条堆叠，筷子从中压一道痕，中点缠绕在筷子上转一圈，筷子压下抽出。

莲花花卷：两块圆面皮，各自两折成直角扇形，自圆心向外弧切三份，切开的两组面皮按同样大小配对对接，从大到小往上堆叠，短轴方向压一筷子，长轴方向上在两组面皮上分别压一筷子并向中线压紧。

麻花式：矩形面片抹油，顺长边卷起来成长条，用刀沿长条切开成两半长条，头上留一点不切断，两半长条像编辫子一样交互缠绕，最后将辫子盘起来，尾巴收到底座里。

## [黄焖鸡](https://www.xiachufang.com/recipe/100561009/)

鸡腿肉切块。冷油炒糖（白糖或冰糖），倒鸡块，炒，倒料酒，生姜和干辣椒，两勺酱油。如果汁水多就不要另加水，倒香菇片，白胡椒粉，盐，煮之。放青椒、味精，炒炒出锅。

## 活鱼锅贴

鱼块看个人口味，有汤的红烧或无汤的香锅版本皆可。玉米面加面粉和酵母揉好醒发，分小团压饼，贴在锅边煎熟。

# J

## [吉野家牛肉饭](https://www.xiachufang.com/recipe/1086136/)

水煮洋葱丝，水稍微少点，不然后面收汁会很痛苦。下薄牛肉片后去沫，加料酒、米酒、糖、酱油，煮干大部分水分。浇饭吃。

## [家常豆腐](https://www.xiachufang.com/recipe/104387445/)

老豆腐切三角块，在大不粘锅里用中小火煎到两面金黄（这一步很耗时）。炒菜锅里爆香葱蒜，加豆瓣酱和豆豉，炒青椒、胡萝卜片、木耳，加生抽、糖、蚝油、淀粉拌成的料汁。

## [煎饼果子](https://www.xiachufang.com/recipe/199807/)

不粘锅少油，稀面糊糊下锅抹薄，抹蛋液，撒葱花、黑芝麻。翻面，抹甜面酱，放任意馅料，如萝卜干、油条、火腿、生菜、香菜等。卷起，啃。

## [酱炒蛋](https://www.xiachufang.com/recipe/104718111/)

糖、醋、生抽、蚝油、淀粉加水搅匀，喜辣可加辣椒面，喜酱可加黄豆酱等。鸡蛋煎八分熟后倒入酱汁，装盘撒葱花。

## [酱牛肉](https://www.xiachufang.com/recipe/77783/)

清水浸泡牛腱子半天或一夜，捞出切大块，戳几刀以便后面更容易入味。微波炉转一分钟花椒烘香之。牛肉入保鲜袋，加花椒、盐、酒、葱姜腌二十四小时。肉块焯水，捞出入高压锅，放干黄酱、各种大料卤料、糖、盐、酱油、料酒、葱姜。视高压锅火力，不要煮太烂（我的锅小火半小时以内即可）。煮好浸泡二十四小时。切片吃。

## [酱香饼](https://www.xiachufang.com/recipe/104270534/)

热水揉面，水略多点，面软一点。爆香葱蒜末，放豆瓣酱（吃辣）或甜面酱（不吃辣）、蚝油、番茄酱、少量白糖、少量水，便炒好了酱。油拌面粉成油酥，抹到擀薄的面皮上，卷起来，擀开。中小火烙。翻面抹炒酱、撒芝麻、葱花或香菜。

## [酱油炒饭](https://www.xiachufang.com/recipe/100395978/)

两三勺酱油、一点料酒、糖、油加入剩米饭拌匀。炒鸡蛋盛出。葱末爆锅，炒米饭，加鸡蛋炒炒，加蚝油出锅。

## [椒盐虾](https://www.xiachufang.com/recipe/103952379/)

盐、胡椒粉、料酒腌虾，包裹淀粉，炸。姜蒜末炒香，放虾，撒椒盐，葱段。

## [椒盐玉米](https://www.xiachufang.com/recipe/1025151/)

玉米粒裹匀淀粉，油煎脆，撒椒盐。

## [京酱肉丝](https://www.xiachufang.com/recipe/104355532/)

瘦肉切丝泡水取出挤干，加少许盐、老抽、胡椒粉、料酒、一点蛋清（嫌麻烦可不加）、淀粉、油，搅匀。小火凉油，葱姜末炒甜面酱，加糖。肉丝下锅，大火两分钟炒熟。出锅撒熟芝麻、葱丝。是卷豆皮吃还是就白米饭随意。

## [韭菜盒子](https://www.xiachufang.com/recipe/100495507/)

热水揉面。韭菜早点洗干净，控干，切碎，加油拌匀，以免韭菜出水。炒鸡蛋皮，在锅里捣碎，加到韭菜里，加十三香、盐、味精、虾皮拌匀。面剂子擀皮，对折包馅，若闲得无聊可打个花边。不粘锅少油小火烙饼。

# K

## 可乐鸡翅

鸡翅少油煎煎，干辣椒可选，倒可乐和老抽，大火煮开，小火熬一会儿，收一收水。

## [口水鸡](https://www.xiachufang.com/recipe/103796281/)

鸡腿大火开锅后转小火煮十分钟，焖十分钟。拿出来过凉水，撕或切条。葱姜蒜末、小米椒圈、生抽、醋、糖、蚝油、盐、辣椒油、花椒油、花生碎、熟芝麻，拌鸡肉。关键在于鸡肉不要煮老了，肉太硬口感不好，但太软又怕没熟，左右为难。

# L

## [辣椒酱](https://www.xiachufang.com/recipe/104116102/)

青红辣椒剁碎，加盐、糖拌匀。锅里多加油，加姜蒜末、花椒粉、白芝麻、花生碎、干黄酱、豆豉炒，加辣椒，白酒，鸡精。

## [辣椒面](https://www.xiachufang.com/recipe/105842968/)

主要靠破壁机或搅拌机或研磨机。辣椒面、鸡精/味精、盐、糖、十三香、胡椒粉、花椒粉、孜然粉、黄豆粉、腰果、花生、芝麻、小茴香、香酥类的饼干。打打打。可以加些小颗粒配料如花生碎、瓜子等。

## [辣条](https://www.xiachufang.com/recipe/102876284/)

主材料：干豆皮或腐竹。泡一夜后切段，锅里油温热之后把主料扔进去，加孜然粉、孜然粒、辣椒面、五香粉、盐、鸡精、蒜末、芝麻。炒几分钟后焖熟。

## [辣子鸡丁](https://www.xiachufang.com/recipe/23415/)

鸡腿肉切丁，加盐、料酒、酱油腌之。炸鸡块两遍。捞起后放姜蒜片、花椒辣椒炸出麻辣味，倒入鸡块，加白糖、鸡粉，撒葱段、白芝麻。放辣椒时视辣度量力而为，不要盲目听信菜谱里说的在辣椒堆里找鸡块很爽，要是辣椒本身就超辣，可能会辣出人命。

## 莲藕

[炒藕丁](https://www.xiachufang.com/recipe/104082411/)：蒜末豆瓣酱炒出红油，下藕丁，少许老抽上色，盐调味，糖提鲜。喜酸加醋。喜装饰加红椒粒。

[藕饼](https://www.xiachufang.com/recipe/103906278/)：藕切丝，加培根或火腿肠碎、鸡蛋、面粉、盐、白胡椒粉、葱，拌匀煎之。

[糯米藕](https://www.xiachufang.com/recipe/104068596/)：泡糯米，藕一头切开，将糯米一粒粒塞进藕孔，用牙签把藕头和藕身固定住，红糖、冰糖水里煮半小时，慢炖两三小时。切片吃。

## [凉拌土豆丝](https://www.xiachufang.com/recipe/12778/)

土豆丝洗净焯水捞出过凉水。拌蒜末、葱、香油、生抽、白醋、盐、鸡精或味精、花椒油。可用香菜、红椒等点缀。

## 凉虾

大米粉 50，玉米粉 30，豌豆淀粉 150，水 300 拌匀；水 1200
烧到微开，倒入水浆，搅拌两三分钟。将糊糊从漏勺漏到冰水里，便成凉虾。熬红糖水（挤柠檬汁），浇上吃。

## 卤肉

如果是牛肉，先泡出血水。肉切大块，高压锅里下卤料包或常规卤肉调料如生抽、老抽、糖、盐、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶等，肉不要煮太烂，不然没法切片装盘。卤完在低温环境下继续浸泡一天一夜再拿出来。

卤花生、黄豆差不多，煮完多泡以入味。

## [卤肉饭](https://www.xiachufang.com/recipe/268334/)

煮几个鸡蛋。红洋葱、五花肉、香菇都切小块。中小火熬洋葱碎至酥，煸五花肉，炒香菇，下生抽、老抽、糖。加水煮。加白鸡蛋。烫青菜。盖饭。

## 萝卜炖排骨

排骨焯水，高压锅烧水，下排骨和萝卜，葱姜。出锅加盐、白胡椒、葱花。

## [萝卜干](https://www.xiachufang.com/recipe/100413454/)

萝卜切粗丝，略多加盐腌出水，捞出晒干或风干一天（没条件就用烤箱稍微烤烤干）。收回来放盆里开拌。尝尝咸淡再决定是否追加盐。辣椒面、糖、芝麻油、辣椒油、花椒油、白酒，都随意加。

## [绿豆糕](https://www.xiachufang.com/recipe/101757281/)

泡去皮绿豆。煮熟（人说不让煮，要蒸，我觉得煮也没事，蒸太费劲），盛出来放不粘锅里加黄油和白糖炒成泥，过不过筛无所谓。揪成团之后用模具压成型。

# M

## [麻花](https://www.xiachufang.com/recipe/102231657/)

面粉 500 克，油一大勺，糖 50 克，水 150
克，鸡蛋两个，黑芝麻适量，要炸软麻花就放小苏打 1
克（蓬松），硬麻花则不放。所有材料一起揉面，最后切细面条，每两根面条分别对折，搓搓对折缠绕，捏紧末端。炸。

## [麻酱烧饼](https://www.xiachufang.com/recipe/100464460/)

揉面：面粉 380 克，酵母 2 克，糖 14 克，盐 3 克，油 38 克，水 206
克。揉好盖上松弛 20 分钟，擀平、涂酱、叠好再松弛 20
分钟，再擀平、卷起来、切段。酱：芝麻酱 95 克，香油 10 克，盐 2
克（[或椒盐](https://www.xiachufang.com/recipe/100399399/)），五香粉随意，面粉视稀稠程度随意加。老抽、糖浆少量用来上色、沾白芝麻。烤箱
180 度烤 20-25 分钟，或不粘锅烙之。

## [麻辣小土豆](https://www.xiachufang.com/recipe/1051538/)

土豆切块蒸熟，用不粘锅煎，加孜然粉、（麻）辣椒面、盐翻炒出锅。

## [麻婆豆腐](https://www.xiachufang.com/recipe/1046317/)

如果要炒肉末，则冷油入锅加料酒（我通常用火腿肠代替）。下豆瓣酱出红油。蒜。高汤（可买，如
chicken
broth）、生抽、盐，煮。分两次勾芡。撒青蒜末（或葱花）、花椒粉（或胡椒粉）。

## [蚂蚁上树](https://www.xiachufang.com/recipe/100389228/)

粉丝泡到没有硬芯，剪成小段。葱姜蒜末、豆瓣酱炒出红油，下肉末，老抽。高汤或清水，下粉丝煮几分钟收汁，撒葱花。

## [馒头片](https://www.xiachufang.com/recipe/104061922/)

鸡蛋加少许盐打散，馒头切片，蘸蛋液后下不粘锅，中小火少油煎。

## [蔓越莓奶酥](https://www.xiachufang.com/recipe/101792764/)

黄油一条（约 114 克）室温软化、打发，加奶粉 16 克、细砂糖 40 - 67
克（视喜甜程度）继续打，依次加蛋黄三个再打，加低筋面粉 240
克抓匀，加蔓越莓或葡萄干抓匀。将面团擀成一厘米厚的方形，切小块。烤箱预热 160
度（华氏 320）烤 20
分钟。面团易碎，阿婆主说是因为黄油和面粉没有充分混合。如果块大，可升温烤。多余的蛋白可做蛋白曲奇。

## [猫耳朵](https://www.xiachufang.com/recipe/102140859/)

白面团：面粉、蛋清、水或牛奶、白糖、泡打粉。棕面团：面粉、蛋黄、热水、红糖、小苏打。分别擀开后叠起来再卷起来，切片，炸。

## 毛裹团子

糯米粉加水揉成团，怕太粘的话，可以加少量面粉或粘米粉。萝卜丝腌出水后挤干、切碎，拌上腊肉丁当馅（吃辣就加辣椒面），包在糯米皮里（糯米分小团后摁出一个窝包馅）。蒸锅里垫上白菜叶子或油纸，不然团子蒸熟后很容易粘在蒸格上。

## [米豆腐](https://www.xiachufang.com/recipe/101759382/)

250 克籼米加食用碱或石灰水浸泡一夜，冲干净，和 500
克水以及菠菜叶（可选，调色用）一起一分钟打成浆，不要打过头，留一小部分颗粒，米浆倒入
750
克快开的水中小火煮稠，边煮边搅拌十五分钟，可以再补一些食用碱或石灰水进去。倒进浅方容器里放凉，最后切块炒或凉拌吃。

## [米酒](/cn/2019/07/last-step/)

糯米入电饭锅煮熟，稍微煮得干一点，糯米要能成粒。冷却到温热后挖到电高压锅里，如果有锅巴，则去掉锅巴部分。酒曲用蒜臼子碾成粉末（安琪酵母已经是粉末就不用碾了），加冷水溶化，浇匀在糯米上，然后不断加少量水搅拌，搅均匀之后稍微摁平，再戳几个洞。高压锅的酸奶档减一档加热保温，二十四小时即成。成功的状态是糯米感觉松弛，洞里有积水，糯米和水尝起来有甜味，也可能带一丝酸味。挖出来装盆，再往盆里加些凉水，放进冰箱继续发酵几天，味道会变得更甜。据说放得更久能出更多酒味，但通常放不了那么久就被吃光了。

## 米汤

白米饭加糖，扔搅拌机里加水打成浆。

# N

## 拿破仑蛋糕

拿苹果派的酥皮，夹提拉米苏的奶油奶酪。本来号称史上最丧甜品，但极简主义的本厨绝不会沦为如此这般丧家之犬。

## 奶黄馅

可以做[奶黄包](https://www.xiachufang.com/recipe/104434214/)，或[奶黄老婆饼](https://www.xiachufang.com/recipe/100378700/)。蛋黄、牛奶、黄油或油、奶粉、糖、少量面粉和淀粉，混合蒸熟。

## [奶油奶酪蛋糕](https://www.xiachufang.com/recipe/100583807/)

做普通戚风蛋糕时，减少玉米油，增加融化的奶油奶酪即可。

## [南瓜酱](https://www.xiachufang.com/recipe/100356895/)

南瓜切厚片（要厚，不然晒干了缩水就成一层南瓜皮了），晒几天大致晒干即可，不要完全晒枯了。蒸熟。糯米粉加水、糖、盐、辣椒面、酱油、味精、陈皮，煮成糊。拌上南瓜干，挑出来晒干。

## [南瓜派](https://www.xiachufang.com/recipe/103575076/)

皮：黄油（多放点当然好吃）、糖粉、面粉、蛋黄（或蛋黄加全蛋也可）。馅：南瓜高压锅少水几分钟煮熟，加糖、鸡蛋，淡奶油可选。皮擀成大圆饼，放圆烤盘里压实。烤箱华氏
356 度 10 分钟，302 度 30 分钟。烤好了撒椰蓉。

## [南瓜月饼](https://www.xiachufang.com/recipe/101880038/)

南瓜块蒸熟或少水煮熟，加糖、糯米粉、粘米粉（或淀粉）戴手套揉面团。分小团用月饼模具压成型，放在防粘纸上大火蒸
12 分钟。

## [牛角面包](https://www.xiachufang.com/recipe/101836068/)

面粉 400，糖 40，盐 8， 奶粉 20，酵母 8，鸡蛋两个，水 185，黄油
180。我懒得麻烦，于是所有材料（包括黄油）直接丢面包机里揉面，然后重复擀、对折两遍，切三角形卷起，略发酵之后
210 度烤 18 分钟。

## [牛柳](https://www.xiachufang.com/recipe/103819854/)

盐、料酒、生抽、淀粉、油腌牛肉。先炒尖椒，再下牛肉，一两分钟关火。

## [牛肉蛋花粥](https://www.xiachufang.com/recipe/1009363/)

料酒、蛋清腌牛肉末；和香菇丁同炒；加生抽、盐、高汤煮；倒进粥里。倒鸡蛋，撒葱花。

## [牛肉烧饼](https://www.xiachufang.com/recipe/100114412/)

差不多就是牛肉包子，区别在于：一、擀开发面之后抹油酥（油加面粉）卷起来切段作剂子；二、饼煎一煎之后再入烤箱烤。

## [牛舌饼](https://www.xiachufang.com/recipe/104061590/)

低筋面粉、起酥油、水、糖揉面成油皮。熟面粉、盐、糖、麦芽糖（或糖浆）、熟芝麻、芝麻酱、起酥油、水调成馅。油皮分剂子，擀长，涂起酥油，卷起，再擀长，重复操作两次，压成团，松弛后包馅，擀成牛舌状。不粘锅小火煎。

## 糯米红薯饼

红薯煮熟，加糖、糯米粉和面粉二比一，揉匀，分小团，按扁后锅里加少许油中火烙。

## [糯米卷](https://www.xiachufang.com/recipe/261563/)

腊肉、香肠、五花肉、香菇切丁，加生抽、老抽、盐、糖炒熟，加到电饭锅里的糯米里煮熟。发面擀成长方形的皮，包裹糯米卷起来，表面划交叉斜线，切段，蒸。

## [糯米小丸子](https://www.xiachufang.com/recipe/104173063/)

提前加糖煮好红豆。糯米粉加水揉成团，分小团搓成小球，入水煮熟。红豆、丸子、牛奶同吃。

# P

## [排骨焖饭](https://www.xiachufang.com/recipe/1065180/)

排骨过水，加料酒、生抽、姜丝腌 20
分钟，小火煎。加葱姜蒜、（冰）糖、生抽、老抽。加香菇、胡萝卜、蚝油、盐炒。和米饭同煮。

## [排骨一锅熟](https://www.xiachufang.com/recipe/103778534/)

排骨焯水炒糖色，加葱姜、料酒、生抽老抽、大料。放开水里炖烂。擀面皮，涂油折叠，切段。同土豆块、茄子和扁豆下锅煮熟。视咸淡决定是否加盐。

## 皮蛋瘦肉粥

高压锅定时零分钟，大米已足够煮烂。细肉丝或者肉末浸泡去血水，加盐、鸡精、姜丝腌一下，和切碎的皮蛋加到煮好的粥里搅匀，可再加点生抽、白胡椒粉，再次煮开。撒点葱末。

## [披萨](https://www.xiachufang.com/recipe/101846458/)

面粉、酵母、水、油、糖、盐揉面。擀圆后挤出厚边，用叉子扎孔。涂酱（比如番茄酱、辣酱等），铺料（比如香肠、培根、玉米粒、豌豆、胡萝卜丁、虾仁）、撒奶酪碎。烤。

## 苹果派

按酥饼的方式做皮，即：油皮包油酥擀薄。切成长方形。淀粉加糖、水、切碎的苹果，微波炉转到淀粉水变成糖糊糊。包到酥皮里，用叉子摁压封口处。表皮划几刀。烤熟。

# Q

## [戚风蛋糕](https://www.xiachufang.com/recipe/100128041/)

电饭锅版本：四个鸡蛋，蛋黄加 20 克糖，45 毫升牛奶，50 毫升玉米油，100
克低筋面粉；蛋白分批加 50
克糖打发，可滴几滴醋。面糊和蛋白拌匀，倒入预热的电饭锅，煮饭键跳了之后等 20
分钟再按下去，跳了再等 40 分钟。

[烤箱版本](https://www.xiachufang.com/recipe/101759278/)做法相同，只是用 140 °C
烤 50 分钟左右。

牛奶和玉米油也可以[换成奶油](https://www.xiachufang.com/recipe/102189765/)。

## [千层饼](https://www.xiachufang.com/recipe/103828114/)

可以是烙饼，也可以是发面蒸饼。本回书说蒸饼。发面团按下不表。油、面粉、盐（或椒盐）混合成油酥。发面擀成长方形，抹油酥，沿长边两侧依次切口（各三分之一宽），交替叠起，略擀薄。表面抹水，撒芝麻。蒸。此时已可食。若爱好焦脆口味，则可下不粘锅里煎之。

## [切糕](https://www.xiachufang.com/recipe/255123/)

泡糯米。少放水，和红枣、糖同煮熟。挖出来压实。切，吃。

## [茄子炒饭](https://www.xiachufang.com/recipe/103974813/)

多一些蒜末炒肉末，再炒茄子丁。倒蚝油、生抽、糖，选择性加老干妈（吃辣与否），炒匀米饭，撒葱花。

## [芹菜牛肉粥](https://www.xiachufang.com/recipe/102392452/)

牛肉馅加糖、葱姜、白胡椒、酱油腌。粥快煮好时加芹菜丁和牛肉划散。加盐调味，淋香油。

## [青椒肉丝](https://www.xiachufang.com/recipe/103812845/)

肉丝加生抽、料酒、淀粉、黑胡椒粉、糖腌一会儿；求嫩可以加嫩肉粉，求不粘锅可加油，这样容易划散。油锅下青椒丝炒至断生，盛出来；姜蒜末爆锅，下肉丝，差不多熟了下青椒丝。视咸淡加盐。

# R

## [肉饼](https://www.xiachufang.com/recipe/100559980/)

面皮不提，普通揉面，想最后饼皮煎得脆一些则可以稍微擀薄一些（太薄容易漏）。任意肉馅（猪牛羊随意），葱姜，黄豆酱，蚝油，花生油/香油，生抽老抽，水可选。包好后小火煎至两面金黄。手持两把细竹筷，口中疾呼烫烫烫。

## [肉夹馍](https://www.xiachufang.com/recipe/104416332/)

按卤肉的方式煮肉，煮烂点，后面拌上青椒、香菜碎、卤汁作馅。少量糖盐加面粉酵母发面，发好后分小剂子，擀长条，卷起来，竖着压扁、擀圆。不粘锅不放油，烙。好了切开，塞馅，吃。

## [肉龙](https://www.xiachufang.com/recipe/102308501/)

肉馅加葱姜末、酱油、盐、鸡汁，一个方向搅拌，视硬度加高汤。加鸡蛋清、香油。发面擀薄，抹肉馅卷起，醒一会儿，发轻即可上锅蒸
20 分钟。切段吃。

## [肉末豆角](https://www.xiachufang.com/recipe/100018526/)

肉馅加料酒、糖、淀粉、生抽抓匀腌一会儿。豆角（或酸豆角）切丁。小火炒肉馅，加老抽。接着炒葱蒜、小米椒，放豆角。加盐、鸡精。

## [肉末茄子土豆](https://www.xiachufang.com/recipe/104736464/)

葱姜蒜末炒肉末，加老抽、生抽、甜面酱炒匀，加土豆茄子小块。

## [肉末蒸芋头](https://www.xiachufang.com/recipe/104191384/)

葱蒜末炒肉末，加盐、生抽、耗油。芋头切段放碗里，盖上肉末，大火蒸十分钟。芋头也可以换成土豆泥。

## [肉皮冻](https://www.xiachufang.com/recipe/47758/)

肉皮焯水。高压锅里放葱姜、大料、盐、酱油煮肉皮。捞走葱姜大料。汤冷了之后就凝固了。

# S

## [三奶蛋糕](https://www.xiachufang.com/recipe/100015548/)

英文名 Tres Leche
Cake，名字有点吓人，幸好是三种奶不是两种。就是[普通蛋糕](#%E6%88%9A%E9%A3%8E%E8%9B%8B%E7%B3%95)底，戳洞灌进三种奶：淡奶（evaporated
milk）、炼乳（sweetened condensed
milk）、奶油（half-and-half）。冷藏，等蛋糕吸收奶。

## [臊子](https://www.xiachufang.com/recipe/1084514/)

小火炒肉末、豆瓣酱、姜末、五香粉（依次入锅）。也可以加甜面酱、老抽、辣椒面。视口味调整。

## [沙琪玛](https://www.xiachufang.com/recipe/100582752/)

多鸡蛋、少水（或牛奶）、泡打粉和面，和软一点。切成略细的短面条，油炸 15
秒。水、糖、蜂蜜或麦芽糖熬糖浆，能拉丝后拌入炸好的面条，盛到方形容器里撒上芝麻和坚果或干果（如花生、杏仁、葡萄干、蔓越莓等），玩命压实（一定要玩命压，否则后面会散），切块吃。

## [烧饼](https://www.xiachufang.com/recipe/102214337/)

温水和面（和得软一些），加盐、糖、油、酵母。面粉加油，视口味而加调味料如盐、椒盐、五香粉、芝麻酱等，混合成油酥（无所谓是否炒熟）。面团分成剂子，像包包子一样包入油酥。擀开，卷起，再擀开，卷起，压成饼。表面抹水撒芝麻（求颜值的话，则抹蛋液）。烤，或不粘锅煎之。

擀面也可擀成长方形，抹油酥，三折。擀开再三折。最后煎长方形的饼，切开吃。

也可以把剂子擀成圆形，抹油酥，切一条半径，沿着切口卷扇形，卷成圆锥形之后从锥顶进行降维打击成饼。

## [烧麦](https://www.xiachufang.com/recipe/101848885/)

电饭锅煮糯米，稍多一点点水，避免煮出锅巴，三杯米最后大约能做三十五个烧麦（当然取决于每个包多少）。少量猪肉馅加生抽、老抽、味精、淀粉搅拌，冷油小火炒碎。是干、鲜香菇还是普通蘑菇都无所谓，切碎和糯米饭入锅，稍多油、加生抽、老抽、糖炒匀，不要等凉透了再包，因为糯米有点热乎温度的时候才软，更好包一些，凉了就太硬了。把糯米肉馅放饺子皮里之后瞎捏一下收口即可。肉馅和香菇炒得够熟的话，蒸十分钟就够了，只需要把皮蒸熟。

## 生煎面食

包子、饺子、花卷都适用。不粘锅放少量油，中火，煎一会儿，包子底硬了之后，倒半碗水，水能没过一小半包子就够了，盖锅盖几分钟，煮到水快干为止关火，余热会把剩下的一点水蒸发掉，只剩下最初的一点油。喜欢最后那层焦面壳的话，事先就稍微多放几滴油煎包子，或者用稀面粉水代替水（山东炉包的做法）。

生煎包可以用饺子皮包包子。当然，本厨用小皮包馅向来犯怵，所以馅只能少点。煎到一半可以撒黑芝麻点缀，最后撒葱花。

## [狮子头](https://www.xiachufang.com/recipe/100643629/)

肉馅加葱姜蒜末、鸡蛋、料酒、生抽、老抽、花椒水、盐、胡椒粉、淀粉，可选加馒头末或熟糯米、胡萝卜、香菇、杏鲍菇、笋末、山药、荸荠，搅匀了取一团在双手里左右摔成圆球，可以沾点干淀粉在表面，下锅炸。炸好后用酱油、糖红烧，淀粉水勾芡。可以用烫熟的西兰花作配菜。

## [手撕饼](https://www.xiachufang.com/recipe/264869/)

热水和面（喜咸放盐、喜甜放糖）。略多一些油炸葱头，盛出葱头后倒一勺面粉炸油酥。擀面，抹油酥和葱头，纸扇折法折起，醒一会儿，卷起再醒一会儿，擀成面饼，中小火煎之，时间稍短，免得煎硬。

## [双皮奶](https://www.xiachufang.com/recipe/101841855/)（懒人版）

牛奶 200 克，蛋清两个打散，糖 20-30
克。混合好了小火蒸十分钟。用沃尔玛最便宜的鸡蛋，免得蛋腥味太重。

## [水煮牛肉](https://www.xiachufang.com/recipe/44888/)

牛肉切薄片，垂直于纹理切（独孤求嫩）。盐、鸡粉、生抽、料酒、花椒粉、淀粉腌之。豆芽焯水。放油，加豆芽、豆瓣酱。炒白菜、豆瓣酱。盛出铺盆底。放油、葱姜蒜、辣椒、花椒爆锅，加豆瓣酱，加水或高汤煮。下牛肉。

## [酥饼](https://www.xiachufang.com/recipe/102424218/)

酥饼基本上都是一个套路：水油皮（面粉、糖、猪油、水）包油酥馅（面粉加猪油），擀长卷起，再擀圆、包馅、压扁、烤。馅可以是绿豆沙（去皮绿豆煮熟加黄油和糖炒到能成团）、板栗、紫薯、紫米、糯米红枣等。猪油可用起酥油代替。水油皮揉得略软一点。

## 酥皮月饼

酥皮包任意馅，350 度烤 30
分钟（[这般卖相](https://user-images.githubusercontent.com/163582/188540226-627ccb36-96ee-433e-b1db-467219520a45.mp4)）。

## [酥黄豆](https://www.xiachufang.com/recipe/1006071/)

黄豆泡四个小时左右就够；泡一夜也行，就是炸的时候需要更长的时间才能炸干。捞出来晾干，放油锅里炸到有酥脆感（就是黄豆撞击铲子和锅壁有小石子儿的感觉）。第一次容易炸糊；完全不变色肯定是没酥，但变黑了就太过了，浅褐色就差不多。

## [酸辣汤](https://www.xiachufang.com/recipe/100573684/)

开水煮各种丝，如木耳、香菇、火腿、笋、豆腐等。加生抽老抽胡椒粉，视咸淡程度加盐。勾厚芡。打入蛋花。加醋，辣椒粉可选。碗里放葱花和香油，把汤盛到碗里。

## 酸奶

牛奶吃多少倒多少，加适量白糖，再挖几勺超市里买的现成酸奶，最好是原味的，加了杂七杂八的水果的酸奶也可以凑合着用，反正里面也一样有乳酸菌。搅拌均匀了把容器放进电高压锅，锅里事先加一些水，开酸奶档，通过水加热牛奶容器，促进乳酸菌发酵牛奶。一夜即成。牛奶脂肪含量越高，酸奶越厚。脱脂牛奶不容易凝固。

## [酸奶饼](https://www.xiachufang.com/recipe/100582924/)

酸奶、鸡蛋、糖、面粉或玉米面，加水搅成糊糊，烙之。

## [酸汤鱼](https://www.xiachufang.com/recipe/102204566/)

有条件、有追求的厨子可以买专门的酸汤包，没条件没追求的（如我）就随便弄点酸唧唧的调料凑合一下，我用的是墨西哥柠檬辣椒面，叫
Tajín。巴沙鱼（低眼巨鲶，Swai）切片，盐、鸡精、淀粉腌。多一点油，炒葱姜蒜、花椒辣椒、碎西红柿、酸汤料，加水，煮开加配菜（芹菜、豆腐之类），大半熟了后加鱼片，划散后尽早关火。

## [蒜蓉粉丝](https://www.xiachufang.com/recipe/103845821/)

跟蚂蚁上树差不多，本质皆为肉末炒粉丝，区别在于：不放豆瓣酱、多放蒜末、以及用生抽代替老抽（无须上色）。

## [蒜蓉粉丝蒸虾](https://www.xiachufang.com/recipe/103770792/)

热油略炒蒜末，加糖、盐、生抽、蒸鱼豉油。拌一些炒好的蒜末在泡发的粉丝里，上面摆虾，再把剩下的蒜末都堆虾上面，放葱花，蒸八分钟。

## [蒜香面包](https://www.xiachufang.com/recipe/266565/)

按普通面包揉面发面，迷迭香和蒜片泡橄榄油。面擀开，涂油、撒盐、摁蒜，烤。

## [蒜香排骨](https://www.xiachufang.com/recipe/103298095/)

排骨装保鲜袋里，用蒜末、生抽、蚝油或盐、糖腌一夜。拿出来再放一些蒜末，倒油，挤匀。排骨包在锡纸里，入烤箱
230 度烤 25 分钟之后再打开锡纸烤 15
分钟，把水分烤干。出炉后可撒辣椒、葱花、芝麻等点缀。

也可以油炸。油炸的话，拌上淀粉，免得表面水太多，入油锅容易溅油，而且表面一层淀粉可以炸脆。

# T

## [汤圆面包](https://www.xiachufang.com/recipe/103688473/)

汤圆充分解冻。鸡蛋、黄油、酵母、糖、盐、牛奶揉面。面剂子包汤圆。顶部剪十字花。180
度烤 25 分钟。

## [糖醋里脊](https://www.xiachufang.com/recipe/101761493/)

里脊切厚片或条，加盐和料酒腌 20
分钟。玉米淀粉、普通面粉中加入鸡蛋和适量清水调成糊，裹肉，炸。糖、米醋、生抽、料酒、水、淀粉混合为糖醋汁，加姜末葱花。糖醋汁煮稠后下肉片，炒，出锅。

## 糖醋排骨

糖、醋、生抽、老抽、水拌汁。排骨焯水后捞到不粘锅里，少量油，煎几分钟，倒糖醋汁（尽量避免直接浇在排骨上，因为冷水浇排骨容易让肉变硬），盖上锅盖，中火煮十来分钟，开锅盖把水大致蒸发干。最后可撒点白芝麻略当装饰用。

## [桃酥](https://www.xiachufang.com/recipe/104191466/)

蛋黄两个、糖 60 克、玉米油 80-120 克，拌匀。加低筋面粉 170 克，小苏打 2
克，泡打粉 3
克，拌匀。也可加淀粉、起酥油。揉匀后分小团，压扁，摁一些黑芝麻。烤。

## [提拉米苏](https://www.xiachufang.com/recipe/104321001/)

杀菌生鸡蛋（pasteurized eggs） 4 个加糖 50
克加几勺酒（朗姆酒、白兰地、伏特加皆可）加马斯卡彭奶酪（Mascarpone
Cheese）一小盒（250
克或更多），搅拌机打发（搅匀即可，不必要求太高）。盘子底下铺一层蘸浓咖啡的饼干（不一定非得手指饼干），倒上一半打发的蛋乳液，再铺一层咖啡饼干、倒另一半。表层撒上可可粉。冷藏。

若不喜生鸡蛋，[可用](https://www.xiaohongshu.com/discovery/item/5ee07ff900000000010005a0)
200 克淡奶油（Whipping Cream）代替鸡蛋，同时减糖至 35 克。不喜酒也可以不放酒。

## [甜甜圈](https://www.xiachufang.com/recipe/103807613/)

揉面：面粉、多糖少盐、水、鸡蛋。揉一会儿后再加黄油揉。分剂子擀圆，从中戳个洞，把中心和周边仔细捏拢成圈圈。放油纸上喷点水雾，入烤箱略加热发酵。炸。嫌不够甜再撒糖粉。

## [土豆炖茄子](https://www.xiachufang.com/recipe/101883236/)

土豆炖茄子，撑死老爷子。大蒜爆锅，喜辣可同时放小米椒。土豆块、茄子块入锅炒，放生抽、白胡椒粉、白糖、盐、鸡精，倒水煮。出锅可放香油、撒葱花。

## [土豆焖饭](https://www.xiachufang.com/recipe/1067779/)

土豆切小块（可加其它根茎类、菌菇类、火腿丁等）。油锅炒土豆丁，加老干妈酱或其它酱、盐，加米一起炒炒。倒进电饭锅加热水煮。

## [土豆泥](https://www.xiachufang.com/recipe/100590435/)

土豆煮熟，加牛奶、黄油、盐、白胡椒，压成泥。

## [土豆牛肉](https://www.xiachufang.com/recipe/100464831/)

牛肉切块泡出血水后加老抽生抽料酒腌一会儿。土豆切块，西红柿、胡萝卜和洋葱可选。牛肉下不下锅炒无所谓，偷懒可以直接丢进高压锅煮，加番茄酱、八角和葱姜。煮好之后等高压锅散气了再加土豆等陪衬材料煮两分钟。

如果炒牛肉，那么先炒洋葱西红柿，下几勺甜面酱或豆瓣酱，炒出红油，再翻炒牛肉块，也可以下生抽、老抽、糖。牛腱子肉需要多炖（高压锅四五十分钟）。

## [土豆丸子](https://www.xiachufang.com/recipe/102178421/)

油锅炒肉末、胡萝卜丁、葱花，入熟土豆块，加十三香、盐、蚝油炒匀，出锅捏丸子。

## 土豆窝窝

土豆蒸熟，拌土豆淀粉加盐揉匀。取一部分揪成小团煮熟，再揉回到原来的土豆面团中（因为原面团不容易成团）。再分小团搓圆按窝窝，煮熟。

或者分大团，用瓶口压一下，成[蘑菇形状](https://www.xiachufang.com/recipe/104447051/)。

# W

## [豌豆牛肉](https://www.xiachufang.com/recipe/104502271/)

牛肉切丁，加生抽、料酒、蚝油、盐、糖、花椒粉、香油、淀粉腌之。葱姜炒熟胡萝卜丁，入牛肉丁，炒到大半熟了加豌豆。加蚝油、盐调味。

## 潍坊蒸鸡

高压锅里垫白菜，然后鸡、香菇、桂皮、八角、木耳、海米、盐、葱姜以及白菜一层层铺上，倒花椒水、少许酱油、料酒、香油。高火蒸半小时。味精可选。蒸好后拆鸡、撕开白菜。这是一道凉菜。

嫌拆整鸡麻烦的话，可以只用鸡腿鸡翅，但若要打冻的话，就得有鸡皮和油脂（最好是还有鸡爪子）。

## 窝窝头

以玉米面为主，但玉米面没有粘性，所以需要加少量面粉一起揉面。喜甜可放糖，有剩豆渣也可以加进去。不喜欢死面的话可加酵母发面。揉好面后分团，捏成圆锥形，底部摁进去一个窝，让整个窝头的厚度尽量均匀，以防厚的地方不容易蒸熟。

# X

## [西湖牛肉羹](https://www.xiachufang.com/recipe/1044421/)

牛（里脊）肉剁小粒，加料酒腌。开水下锅除沫。下香菇、姜末，煮一会儿后加盐、白胡椒粉，倒水淀粉勾芡，关火，倒蛋清。撒香菜，淋香油。

## [虾饺](https://www.xiachufang.com/recipe/100599882/)

这个皮实在太难弄。200 克澄粉、70
克土豆淀粉，开水揉匀。虾、笋丁、淀粉、糖、味精、胡椒粉、麻油拌馅。至于包不包得拢，就听天由命吧。蒸五分钟。

## [小米蛋糕](https://www.xiachufang.com/recipe/102315224/)

小米 120 克泡半天，和三个蛋黄、30
克玉米油一起在搅拌机中打成浆。蛋白打发，和米浆混合。蒸之。

## [新疆烤包子](https://www.xiachufang.com/recipe/105877461/)

揉死面，加两个鸡蛋和油（为了皮酥脆）。羊肉馅加洋葱、孜然粉、胡椒粉、盐。面皮擀成长方形包。刷蛋液和撒芝麻都可选。烤箱
230 度（感觉 200 度也就够了）30 分钟。

## [新疆烤馕](https://www.xiachufang.com/recipe/102989089/)

面粉、鸡蛋、牛奶、洋葱油、白糖、十三香、椒盐、盐、酵母揉面。擀成大饼后压边、扎眼、喷水、撒芝麻。烤。

## [雪媚娘](https://www.xiachufang.com/recipe/101793846/)

糯米粉 200 克，玉米淀粉 60 克，糖 100 克，牛奶 340 克，拌匀了蒸熟。趁热把黄油 40
克揉进去。分小团，滚上熟糯米粉。包不包馅（奶油、水果之类的）都随意。

# Y

## [腌黄瓜](https://www.xiachufang.com/recipe/102974769/)

黄瓜随意切，加多盐腌掉水分，再手挤出水分。热油里加糖加酱油，芝麻、花椒油、辣椒油随意。油、姜蒜丝和黄瓜拌匀装瓶。

## [腌辣椒](https://www.xiachufang.com/recipe/104056014/)

辣椒切圈，多盐少糖腌一夜出水，放姜丝蒜末。不怕麻烦就油锅炸葱、洋葱、姜蒜、花椒、八角、小茴香、桂皮、香叶、香菜，怕麻烦就把油倒在饭碗里，然后把上述材料用微波炉叮两分钟也差不多。炸过的料都捞出来不要了。如果辣椒不够辣就再放一些干辣椒碎在热油里。不怕麻烦就再倒醋、老抽、生抽烧开，放凉，拌入辣椒圈。怕麻烦就把油直接倒进辣椒圈，再直接加酱油和醋。腌上三天。

## [腌糖蒜](https://www.xiachufang.com/recipe/100520855/)

多醋、多糖、少盐、白酒，泡新鲜蒜。

## [洋芋粑](https://www.xiachufang.com/recipe/103825115/)

土豆煮熟加糯米粉、葱花、折耳根揉成团，分小团压成饼，中小火煎。蘸辣椒面吃。

## [椰蓉面包](https://www.xiachufang.com/recipe/105898045/)

普通面包（黄油牛奶面粉鸡蛋酵母加一丢丢盐）做成一个个圆坯。椰蓉加黄油鸡蛋糖，涂在面包上。340
度烤 20-25 分钟，顶部开始焦黄即可。

## [油饼](https://www.xiachufang.com/recipe/90926/)

水、酵母、白糖或盐（看喜好）、碱、面粉，揉面。切剂子，擀成椭圆形，中间划两刀，入锅。

## [油酥火烧](https://www.xiachufang.com/recipe/102158908/)

酵母、温水、糖揉面，揉软点。面粉加油成油酥。肉馅加葱姜末、香油、生抽、老抽、盐、花椒水（温水浸泡花椒）。面团擀成长方形，抹油酥，卷起来成长条，揪剂子（揪比切更容易收口），两头塞到下面压成饼，包馅。油锅两面煎。

## [油酥烧饼](https://www.xiachufang.com/recipe/103494598/)

面粉、水、酵母、盐揉面发酵。油炸面粉成油酥，可加五香粉和盐。擀面，涂油酥，卷起来，切段，每一段都把两头捏好，防止漏油酥。立起来压扁，撒芝麻。不粘锅小火两面煎。因为是发面，所以加热过程中会膨胀，所以锅里不要放得太挤。两面金黄即可，不要煎太久，否则太硬。为了更脆的口感，煎完再用烤箱烤十分钟。

## [油条](https://www.xiachufang.com/recipe/100584641/)

面粉 250
克，鸡蛋一个。盐、小苏打、泡打粉、植物油、水，揉面。擀面成一片，切两半，堆叠，切条，筷子压，炸之。

为炸出大气泡，面要和得尽可能软，然后放冰箱醒一夜。

## [鱼糕](https://www.xiachufang.com/recipe/104585145/)

鱼肉混入葱白和姜末玩命剁成泥，加蛋清、盐和淀粉搅拌，平铺在容器内，倒入蛋黄抹匀，蒸熟。想要蓬松可用泡打粉。

## [鱼香肉末茄子焖面](https://www.xiachufang.com/recipe/104038025/)

酱汁：生抽老抽醋糖料酒。茄子切条。葱姜蒜末下油锅，下肉末、豆瓣酱、茄子、蚝油、酱汁、清水，下面条开焖。拌匀，撒葱花，淋香油。

## [鱼香肉丝](https://www.xiachufang.com/recipe/100352761/)

胡萝卜、青椒切丝，木耳撕小块。瘦肉切丝，盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉腌之。糖、醋、料酒、盐、酱油、淀粉兑芡汁。肉丝入油锅炒白盛出。炒胡萝卜丝，再炒豆瓣酱出红油，下葱姜蒜末和木耳、青椒，再下肉丝炒匀，最后倒入芡汁。

## [玉米烙](https://www.xiachufang.com/recipe/100466960/)

玉米粒加糯米粉和淀粉拌匀，不粘锅放油、铺开玉米粒，煎到结壳。糖、盐、奶粉随意。

## [玉米面棒棒馍](https://www.xiachufang.com/recipe/103736207/)

开水烫玉米面，加面粉、鸡蛋、糖、酵母、水、油揉面。分剂子擀成椭圆形，裹豆沙卷起来成棒槌状。用生煎包的方式煎之。

## [玉米松饼](https://www.xiachufang.com/recipe/100478063/)

鸡蛋 2 只，玉米粉 6 匙，白糖 4
小匙，适量牛奶。蛋白加白糖打发。蛋黄、牛奶、玉米粉混合，略稀。不粘锅，极少量油或无油，小小火煎。自己吃不讲究颜值，所以用超大不粘锅一次性煎好更省事，不然小饼一个个伺候起来太慢。

## [芋头饼](https://www.xiachufang.com/recipe/104040400/)

芋头切块蒸熟，加糯米粉及少盐揉团，分小块压成饼，不粘锅煎之。

## 鱼丸

和鱼糕一样，这是一道老家的年菜，做法也和鱼糕类似。剁鱼泥，加葱姜水、鸡蛋清、淀粉、盐搅拌。抓一把，从虎口中挤出鱼丸，用勺子挖到冷水中。挖满一锅后开煮。小心溢锅。

## [芋圆](https://www.xiachufang.com/recipe/260462/)

人说用土豆淀粉和红薯淀粉，但我用的是多半木薯淀粉和少半玉米淀粉。紫薯、芋头、红薯皆可，蒸熟，加糖和淀粉揉成团，搓成长条，切小段，搓圆。煮到漂起。

## 月饼（五仁）

[转化糖浆版](https://www.xiachufang.com/recipe/101864011/)：以下产量约为 48 块
50 克月饼。

皮：糖浆 270 克，枧水 3 克（可用碱和水 1:3 配），油 90 克，拌匀；面粉 400 至 500
克（取决于糖浆有多稀，面粉尽可能少一些，否则月饼烤出来不容易回油变软），奶粉 18
克，抓成团，盖保鲜膜静置 1 - 1.5 小时。

馅：核桃、腰果、南瓜子、杏仁或花生仁、白芝麻、菠萝干或果脯、葡萄干或蔓越莓干各约
120 克，总约 780 克（生的先炒熟），加细砂糖 210 克、玉米油 84 克拌匀。加水 100
克、白酒 24 克拌匀。加熟糯米粉 195 克、熟面粉 105
克（可小火下锅炒熟）捏成团，不必加足量，只要能成团即可，盖保鲜膜静置半小时。

皮 15 克配馅 35 克包。包好搓圆柱形，撒少许面粉，上模具。烤箱预热 200 度（华氏
392 度），月饼喷上少许水，烤 5 分钟取出刷一薄层蛋液；再 190 度（华氏 374）烤 13
至 15 分钟。出来回油三天。

[糖、蜂蜜版](https://www.xiachufang.com/recipe/100555627/)：以下产量约为 25 块
50 克月饼（香酥口感，不必等回油）。

皮：油 100 克，加鸡蛋 1 个打匀，加糖 100 克打匀，加面粉 250 克，小苏打 2
克揉团。

馅：核桃、腰果、芝麻、瓜子、花生、葡萄干共 450 克，加白酒 7 克，油 35 克，水 50
克，蜂蜜 80 克拌匀。加熟糯米粉 120 克揉成团。

皮、馅各分 25 份，包，压。烤箱 200 度烤 5 分钟之后刷蛋液。180 度（华氏 356）再烤
15 分钟。

# Z

## [糟辣椒](https://www.xiachufang.com/recipe/100554848/)

红辣椒、姜蒜切碎，加盐、白酒。密封保存一两周。

## [枣糕](https://www.xiachufang.com/recipe/100604372/)

煮枣去核，100 克白糖（有些多）、四个鸡蛋，随便打打。180
克低粉、泡打粉、苏打粉、70 克玉米油，拌匀。烤箱 160 °C 烤 40 分钟。

## [炸面窝](https://www.xiachufang.com/recipe/100253133/)

泡一夜黄豆和大米，沥干，加盐、生姜，搅拌机打碎（搅不动的话就略加水）；拌入葱和火腿。倒入油锅里一团一团地炸。自己吃没必要上模具、瞎讲究，圈圈也是吃，团团也是吃。咋吃不是吃，而且油炸的东西哪有不好吃的。

## [炸糖糕](https://www.xiachufang.com/recipe/101778752/)

开水揉糖面，包面粉糖。炸。

## [炸鲜奶](https://www.xiachufang.com/recipe/104162305/)

牛奶 250 克，玉米淀粉 25 克（怕少不怕多），白糖 20
克。放锅里中小火一边煮一边搅拌，开始粘稠了后把火再小点，或关火用余温加热。把糊糊倒入方形容器，冷却后放冰箱冷藏几小时。拿出来切条，裹蛋液后裹面包糠（无味或甜味的，不要用咸的），入锅炸，感觉表皮焦脆即可。

## [榨广椒](https://www.xiachufang.com/recipe/1013931/)

按自己喜好（粘度）混合大米粉、玉米面、糯米粉。芋头切丝（可选），红辣椒切末，混合加盐腌之。加粉拌匀倒入容器密封一周。若没耐心等待发酵，换泡椒或有辣椒丁的辣椒酱直接拌面。这是我老家几乎每家都会做几坛子的东西。

## [珍珠丸子](https://www.xiachufang.com/recipe/1006438/)

泡糯米。肉馅加葱姜蓉、料酒、胡椒粉、糖、盐、鸡精、生抽、香油，拌好放冰箱。团肉丸，裹糯米。蒸
20 分钟。

## [蒸咸鸡腿](https://www.xiachufang.com/recipe/103737409/)

花椒和盐炒香（求简单的话，微波炉转一两分钟），抹上鸡腿腌一小时，拿出来扔掉花椒，放葱姜蒸二三十分钟。撕下肉吃，不够咸的话蘸蒸汤。

## [脂饼](https://www.xiachufang.com/recipe/100144220/)

热葱油炸面粉成油酥，冷却之后当馅包包子。

## [紫菜蛋花汤](https://www.xiachufang.com/recipe/100442030/)

提前半天泡一小碗花椒水。锅里放几片姜煮开、捞出。倒花椒水、淀粉水、放盐。水不用完全烧开，觉着很烫了就关火，把打散的鸡蛋顺着筷子流到水里，稍微搅和一下。大碗里剪入紫菜，其它如虾皮、胡椒面、酱油、味精、鸡精、葱花、香菜等都随意，把蛋花汤冲入碗里，最后倒一点香油。

## [紫薯饼](https://www.xiachufang.com/recipe/103706816/)

紫薯切块煮熟，压成泥拌牛奶。烫面揉面，像包包子一样把紫薯馅包起来，压扁，醒面后擀薄。中小火烙饼。

## [紫苏辣椒酱](https://youtu.be/X0hOQAA4A7s)

油爆尖椒、蒜蓉、豆豉，煸干肉末，放切碎的紫苏。
