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title: 苹果派
date: '2021-06-29'
slug: apple-pie
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去年在厨房里新捣鼓明白的是酥皮点心。我热爱一切酥或脆的食物，所以很高兴也很得意掌握了这项技术。只要会做酥皮，就打开了一扇新大门，可以通往很多中式或西式点心。酥皮里的馅可以是豆沙、苹果酱、芝麻酱拌糖，等等，甜咸随意。

核心技术也并不难，就是一团水油皮包一团油面馅，擀平卷起来，醒半小时左右，变得柔软后再擀平。油用起酥油，这是最关键的材料；沃尔玛里三块钱三磅一大罐，用一年都够。水油皮是水、相对少量油、糖和面粉的混合物。油面馅是相对大量的纯油混合面粉，[我不喜欢](/cn/2018/10/baking/)触摸这种油叽叽的东西，但还好把一大团油馅塞到一大团水油皮里就完事了，剩下的操作都不会太油手。

两次擀平的目的是为了用起酥油馅对油皮进行两次分层，这样每一层可以薄一些。如果贪心更薄的酥皮，当然也可以再卷一次、擀平，我是觉得没这个必要了。起酥油可以强力阻止面粉结筋。如果两层面皮之间有起酥油，那么面皮就不会粘到一起。起酥油的另一个功效如它的名字所指，让面粉烤后变酥。

擀面皮的时候要小心轻擀，不要擀破了（这也是要充分醒面的原因），不然油酥馅会漏出来。当然稍微漏一点也没关系。漏油的地方在烤的时候更容易起皮，烤完掉渣渣，看起来很有感觉。

今天在厨房里放空灵魂一天。上午打了豆浆，挤了豆渣，拌油酥，包豆渣油酥包子。下午削两个苹果切丁，拌一些淀粉和糖，加水搅匀，放微波炉里转四分钟（每分钟拿出来搅拌一下，免得淀粉糊成一整坨），便成了苹果派的馅。油酥皮擀成长方形，切成宽长条。每一条稍微再擀擀薄，挖一两勺苹果馅放上面，再对折，最后用叉子压边，一块苹果派就成型了。可烤箱烤，也可以平底锅煎。我嫌小烤箱一批批烤起来太慢，大烤箱又不值得为区区三十来个苹果派开一次，所以喜欢用大平底锅煎。每一面三四分钟即可。

![苹果派](https://user-images.githubusercontent.com/163582/123898404-e3490780-d92a-11eb-8230-f4e8ed14f324.jpg)

这次狠心放了很多起酥油在面馅里，所以出锅后起酥和分层效果都非常好。筷子猛地飞起一块，稳准狠喀嚓一口，但觉那酥皮：层层剥落，处处糊嘴。啧啧。得派如此，乐不思村（稻香村）。
