土壤与环境
SOIL AND ENVIRONMENTAL SCIENCES
1999年 第8卷 第3期 Vol.8 No.3 1999



降低蔬菜硝酸盐含量的农业措施
杨少海　徐培智　刘国坚
　　摘要：过量的硝酸盐在人体内积累，会对人体产生毒害作用。目前各大城市普查的结果表
明，蔬菜中硝酸盐含量超标2～8倍。控制蔬菜硝酸盐的积累，是一个迫切问题。本文提出了降低
蔬菜硝酸盐含量的若干农业措施。
　　关键词：蔬菜；硝酸盐；农业措施
　　中图分类号：X56；X592 文献标识码：A
Agricultural Measures to Decrease Nitrate in Vegetables
YANG Shao-hai，XU Pei-zhi，LIU Guo-jian
(Soil and Fertilizer Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences,
Guangzhou 510640, China)
Abstract: Excessive nitrate accumulating in human body will result in pernicious effect on the body health. The 
results of investigation at present show that the contents of nitrate in vegetables are 2～8 times more than the 
standard. How to control the accumulation of nitrate in vegetables is an urgent problem. This paper puts forward 
some agricultural measures to decrease nitrate in vegetables.
Key words: vegetables; nitrate; agricultural measures
　　蔬菜体内累积硝酸盐是其生长过程中的自然现象。在正常情况下，蔬菜中所含的一定量的硝
酸盐，对人畜无害。过量的硝酸盐累积也无害于植物体本身，但对食用它的人类和动物则易产生
毒害作用。业已证明[1～2]，硝酸盐在人体内可被还原成有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐与次级胺反应
生成亚硝胺，这是一类致癌性很强的有机化合物；同时，亚硝酸盐与人体血红蛋白结合，使之失
去载氧功能，即引起亚硝酸盐中毒症。控制蔬菜硝酸盐的积累，是保证人类健康必须解决的迫切
问题。
1　有关标准及蔬菜硝酸盐含量的现状
　　鉴于蔬菜中硝酸盐对人体的毒害作用，世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）1973年规
定人体对硝酸盐日允许摄入量为3.6mg/kg（体重），亚硝酸盐日允许摄入量为0.13mg/kg（体重）
[2～3]。蔬菜体内所含有的硝酸盐，一般要求不超过标准允许量（小于432mg/kg）。
　　广州、上海、北京等大城市普查的结果表明，蔬菜中硝酸盐含量超标2～8倍。广州农业环境
监测站对340个蔬菜样品的检测结果表明，白菜类、绿叶菜类、甘蓝类和根菜类硝酸盐残留量超标
率分别为89％、53％、32％和38％，其中菜心、白菜、芥菜、菠菜、芹菜超标100％，芥蓝、萝卜
超标率也达44％和67％[1]。
2　降低蔬菜硝酸盐含量的农业措施
2.1 减少氮肥施用量，增加磷钾肥施用量
　　研究表明，施用化学氮肥是蔬菜中硝酸盐累积的重要因素之一；蔬菜中硝酸盐含量与化学氮
肥施用量成正相关[2，4～6]。因此，控制氮肥施用量是减少蔬菜硝酸盐含量的一项重要措施。同
时，增施磷、钾肥有利于调节氮素营养条件，限制蔬菜体内硝酸盐的积累[2]。
2.2 氮肥宜早施
　　在生产实践中，为了获得叶菜的高产，常用的有效方法是施用高量氮肥，但伴随而来的是硝
酸盐在可食用部位的大量积累。如果在蔬菜生长前期主攻氮肥，而到后期停止供氮，则既可获得
高产又可降低食用部位硝酸盐的含量[2]。从土壤来看，蔬菜中硝酸盐含量与土壤中氮的浓度和持
续时间有密切关系。土壤中氮浓度越高，持续时间越长，蔬菜硝酸盐含量也越高。因此，分期施
氮时，正确选择施用时间，使作物在收获前同化掉所吸收的大部分硝态氮，其意义是重大的。一
般认为，在蔬菜上市前7 d停止追施氮肥，对减少蔬菜体内的硝酸盐含量有明显的作用。
2.3 施用钼肥和锰肥
　　蔬菜积累硝态氮的根本原因在于其吸收量超过其还原同化的量。硝酸根的还原直接影响着硝
酸盐的积累。钼和锰元素在作物体内参与硝态氮的还原过程，钼是硝酸还原酶（NR）的组成部
分，锰是多种代谢酶的活化剂；蔬菜适当喷施钼、锰等微量元素肥料，能激活蔬菜体内的硝酸还
原酶，从而使蔬菜植株硝酸盐含量下降[7]。
2.4 增施有机肥料
　　增施有机肥料是一项降低硝酸盐积累的农业措施[2]。据我们的试验结果，芥菜施用有机肥料
（禽、畜粪），与施用定量氮、磷、钾化肥相比，可食部分的硝酸盐含量明显降低，维生素C和糖
分含量则明显增加。施用有机肥料减少蔬菜中硝酸盐积累的原因，可能是由于有机质的生物降
解，一方面供应给蔬菜平衡的营养，另一方面促进了土壤的反硝化过程，减少了土壤中硝态氮浓
度。
　　需要注意的是，粪肥一定要经过腐熟后才能施用于蔬菜作物。不腐熟的粪肥常常携带有大量
的致病微生物，若直接施用于蔬菜，它们可以附在蔬菜的表面上，这些蔬菜即成为病菌的传播
者。
2.5 选择适当的肥料品种
　　不同肥料品种对蔬菜硝酸盐含量也有一定的影响。在供氮充足的条件下，配施含氯肥料可大
大降低蔬菜植株硝酸盐含量。这主要是由于氯离子对硝酸根离子有拮抗作用[8]和取代效应[5]；同
时氯离子的存在可以抑制硝化细菌的活性[9]，促进氨基酸含量增加并合成蛋白质[10]，从而降低
植株硝酸盐含量。
2.6 施用硝化抑制剂（氮肥增效剂）
　　为了降低和控制蔬菜植株体内过剩的硝酸盐，目前国际上较多采用硝化抑制剂（氮肥增效
剂），例如，在德国，普遍使用的氮肥增效剂是双氰胺（DCD）；在美国曾使用氮吡啶（CP）[2]。
我国常用的有CP、ASU（脒基硫脲）等。硝化抑制剂与氮肥混施，能抑制土壤中的硝化细菌对铵态
氮的硝化作用，从而大大减少土壤中硝态氮的形成。
2.7 合理灌水
　　硝态氮的吸收、运输与水分的运动密切相关。质流是水分驱动的物质运动，而质流对作物吸
收硝态氮的贡献率达到70％～90％。蒸腾作用的持续进行，使溶解于水中的硝态氮向植物体内各
处迁移，分布于不同器官的组织内部及外部空间的水分中[4]。另一方面，硝态氮的代谢过程也离
不开水分。干旱情况下，蔬菜的硝酸还原酶活性受抑制，硝态氮的积累显著增加[11]，在许多情况
下，收获前几天进行灌水可使硝酸盐含量下降[11]。因此，合理灌水是调控蔬菜硝态氮含量的重要
手段。
2.8 调节蔬菜采收期
　　光温条件可以影响作物体内蛋白质和NR的合成，从而影响植株体内硝酸盐的积累。因此，通
过调节采收期，控制蔬菜生长的光温条件，避开蔬菜作物硝酸盐累积的高峰期，达到降低蔬菜硝
酸盐的目的。例如，强光照可使菠菜的硝酸盐含量较之弱光照[8]。利用这一特性，在收获菠菜时
应当选择午后光照较强时进行。对于生菜来说，高温会降低NR的活性，增加蔬菜对硝态氮的吸收
[2]，因此，生菜的收获时间宜选择在气温较低的早晨进行。在植株体内，新生的活性强的部位不
容易积累硝酸盐[3]，而生活力弱、衰老的组织则反之。由于不同蔬菜收获的部位不同，不同蔬菜
对硝酸盐的累积有差异，因此，作为无公害蔬菜生产规程的内容之一，有必要对本地区种植的主
要蔬菜的最适采收期作深入的研究。
2.9 借助现代遗传育种技术改良蔬菜品种
　　不同作物品种，吸收、运输、同化养分的能力不一样，即存在植物矿质营养的遗传性差异。
实践证明，蔬菜可食部分硝酸盐含量决定于自身遗传性。利用植物的这一特性，通过现代育种手
段，筛选培育出NR活性强、植物体内硝态氮累积低的蔬菜品种，以及大面积推广、种植低硝酸盐
型的蔬菜品种，将有利于降低人们对蔬菜中硝酸盐的摄入量。
作者简介：杨少海(1965～)，男，助理研究员。
作者单位：广东省农科院土壤肥料研究所，广州 510640
参考文献：
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收稿日期：1999-06-25
